Gastronomie : de la truffe noire à toutes les sauces, à Saint-Quentin-la-Poterie dans le Gard

Ce week-end se tenait la seconde édition de la fête de la truffe de Saint-Quentin-la-Poterie, au nord d'Uzès, dans le Gard. L'occasion de mettre en valeur ce produit saisonnier très apprécié des gourmets. Le "diamant noir", la plus célèbre des truffes, se déguste de maintes façons, de l'entrée au dessert.

La truffe noire fraîche est reconnue par les plus fins gastronomes comme étant le « diamant noir » de la cuisine. Elle a désormais aussi sa fête à Saint-Quentin-la-Poterie, au nord d'Uzès, dans le Gard.

Pour la seconde année, la municipalité de cette petite ville de 3000 habitants lui a ouvert un marché dédié, samedi 10 et dimanche 11 février 2024, avec des stands proposant des produits bruts et diverses déclinaisons culinaires, en vente directe.

Un champignon, nommé « Tuber Melanosporum », qui aime le gras

Le but c'est de faire connaître la truffe et de faire apprécier la tuber mélanosporum au public en général. Nous avons donc des artisans de bouche qui travaillent et qui proposent des produits uniquement à base de la tuber mélanosporum, ce qui permet à tout un chacun soit de la connaître, soit de l'apprécier encore un petit peu plus, à petit prix" explique Louis Teule, le président du syndicat des producteurs de truffes du Gard.  

Sur le marché, les truffes noires fraîches étaient vendues un peu plus de 30 euros les 30 grammes par certains producteurs locaux, prolixes en termes de conseils culinaires :

Elle supporte très mal la cuisson : passé 60 degrés, elle perd tout le goût.  Sinon, la truffe aime beaucoup le gras, elle aime le beurre, la crème fraîche, l'huile, et il faut saler pour faire ressortir son goût ! 

Carole, productrice de truffe dans le Gard

Cette fête fut également animée par des démonstrations de cavage : la récolte des truffes, sorties de terre grâce au flair des chiens. La truffe se développe en sous-sol, près d'arbres comme les chênes, noisetiers, charmes, frênes ou pins. Les matières organiques en décomposition lui servent de nourriture. Les excroissances du champignon forment ce que l’on nomme la truffe.

Mais, pour les visiteurs, l'évènement reste avant tout gastronomique, avec nombre de gourmands au rendez-vous !

 "Alors on a goûté au foie gras mi-cuit truffé, l'omelette la truffade, la saucisse truffée, les petits pains briochés beurrés à la truffe... On découvre sous des formes qu'on ne connaissait pas. Ce n'est pas quelque chose qu'on mange au quotidien mais c'est très bon !" affirme une visiteuse.

La truffe noire, un mets d'hiver

Il existe une soixantaine de variétés de truffes recensées dans le monde, mais seules quelques-unes présentent un réel intérêt sur le plan gustatif. Sept sont autorisées à la vente en France.

La plus célèbre et la plus recherchée, c'est la fameuse truffe noire. Un diamant noir, qui dans la région, se récolte de mi-novembre à mi-mars.

Néanmoins, selon les spécialistes, la meilleure période pour la savourer va de mi-décembre à mi-janvier : c'est là que la truffe atteint sa pleine maturité.