Nîmes : des chefs étoilés à la cantine

Trois chefs étoilés Michel Kayser, Damien Sanchez et Jérôme Nutile proposent des menus adaptés dans les 54 restaurants scolaires de Nîmes, dans le cadre de la Semaine du goût qui se déroule du 11 au 15 octobre. Les enfants adorent.

Trois chefs étoilés Michel Kayser (restaurant Alexandre), Damien Sanchez ( restaurant Le Skab) et Jérôme Nutile ( restaurant Le Mas Boudan )  proposent des menus adaptés dans les 54 restaurants scolaires. En concertation avec le chef de la cuisine centrale, ils mettent ainsi leur talent au bénéfice des jeunes Nîmois. Chaque jour, ces derniers dégustent de nouvelles recettes et découvrir autrement des saveurs locales.

Ce lundi, les élèves ont donc savouré un crémeux d'œufs brouillés à la brandade, un morceau poulet fermier fricassé à la Saint Gilloise avec des anchois et des câpres et des pommes de terre au citron confit ainsi que du raisin et un yahourt à la mandarine bio. L'occasion d'éveiller les papilles des jeunes gourmets. 

Le but, c'est d'éveiller le goûts des enfants et c'est l'occasion de découvrir une autre cuisine pour ceux qui n'ont pas la chance d'aller au restaurant.

Jérôme Nutile, chef étoilé à Nîmes

Le chef a élaboré les recettes et les a concoctées avec le personnel de la Cuisine Centrale de Nîmes. Avec en priorité des produits frais et bio. Pas de moins de 7 000 repas sont ervis au service de midi. 

" Ce sont des quantités astronomiques. Il nous a fallu 1,2 tonnes de pommes de terre et près d'une tonne de poulet ! Et ils font ça chaque jour, c'est impressionnant ! "  s'exclame Jérôme Nutile. 

Et malgré les câpres et les anchois dans la sauce du poulet finement cuisiné, le résultat est probant. Les petits écoliers se sont régalés. "Les enfants ont aimé, nous leur avons fait découvrir de nouveaux goûts, il y a des ingrédients qu'ils ne connaissent pas. L'objectif pour moi est de démocratiser la cuisine , " conclut le chef .  

Les 3 chefs étoilés sont bénévoles sur cette opération qui dure jusqu'à vendredi , avec jeudi un menu végétarien imaginé conjointement par l'ensemble des chefs.   
 


Des efforts au quotidien 
 

La ville de Nîmes, la Chambre d’Agriculture du Gard et le prestataire de la Ville SHCB, ont développé un réseau de producteurs locaux sans centrales d’achats. Biscuits et pains nîmois, salade de Beaucaire, compote cévenole, riz et lentilles de Saint-Gilles, viande de bœuf gardoise en soutien à la filière…  aujourd'hui 40% des aliments sont issus de 31 producteurs présents dans un rayon inférieur à 250 km,  dont 16 gardois et 2 nîmois.

La cuisine centrale privilégie l’utilisation de produits de qualité garantis sans OGM. La viande et le poisson répondent par exemple aux labels « Pêche durable » et « Viande française ».

Priorisant le « fait maison », la cuisine centrale de Nîmes travaille en majorité avec des produits frais et de saison.
- 30% des aliments, servis quotidiennement, sont issus de l’agriculture biologique. La ville objecte 50% d’ici 2026.
- 40 à 50% des produits viennent de filières courtes et locales.
- 100% des crudités sont des produits frais.

Grâce à sa légumerie, la cuisine centrale est équipée pour accueillir les produits bruts et les conditionner sur place : ils sont ainsi grattés, épluchés, lavés et découpés dans les locaux. Certains produits sont même préparés directement à l’école : fraises, tomates, ananas ou encore fromage à la coupe.
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Depuis 3 ans, un repas végétarien par semaine est proposé aux petits Nîmois dans le cadre de la loi EGalim. Réalisé à base d’œuf, de produits laitiers ou de produits végétaux, ce menu « ovo lacto végétarien » entre dans le plan pluriannuel de diversification des protéines.

 

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