Gastronomie : de l'ail noir produit dans le Gers

 Y avait-il de l'ail noir sur votre table de Noël ? Ce condiment très original conquiert les restaurants gastronomiques. Dans le Gers, des entrepreneurs ont senti le bon filon...

© Thierry Zoccolan / AFP
En dépit de son nom, il s’agit bien d’un ail blanc et non d’une nouvelle variété. A partir de l'ail frais récolté localement, d​​​​​eux entrepreneurs du Gers ont décidé de valoriser cette filière bio.

Quel est le secret de cette transformation ? 

Bien loin de l'Asie dont il est traditionnellement originaire, cet ail noir est né ici en Lomagne. Les deux entrepreneurs, Fabien Candelon et Nicolas Ricau préparent ce condiment totalement naturel qui est devenu un produit gastronomique.

C’est une réaction chimique qui se crée : la réaction de Maillard. A une certaine température, on assiste à une caramélisation des glucides, ce sont des sucres naturellemnt compris dans l'ail, aucun ajout d’additif n'est nécessaire, explique Fabien Candelon.

Un produit d'exception

Trois semaines de séchage sont ensuite nécessaires pour que l'ail noir parvienne à maturation et révèle toute la richesse de ses arômes.
Cet ail est très recherché par les gourmets pour ses nombreuses qualités nutritionnelles et gustatives. Il faut compter près de 10 euros pour une tête d'ail noir.
Le chef gersois Thierry Lair vient de l'ajouter à la carte de son restaurant "l'Echapée Belle" : 

L'ail noir apporte le goût de l'ail mais en supprimant sa puissance. Avec son petit goût sucré, ce produit apporte une touche d'originalité dans le menu. On n'a pas l'habitude d'en voir.

Après 7 mois de production, les deux entrepreneurs ont pour objectif de trouver des distributeurs et des grossistes pour que l'ail noir franchisse les frontières du Gers.

En images, le reportage de Sophie Pointaire et Jean-Luc Pigneux : 
ail noir

 
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