Depuis plus d'un an, Lucile Martin fabrique de la mozzarella grâce au lait de ses bufflonnes. Un produit et un savoir-faire inhabituels dans le département chéri du canard.
Oubliez le canard, le nouveau produit made in Gers s'appelle... la mozzarella. Non, aucun jumelage avec une quelconque commune italienne n'a forcé cette nouveauté. Simplement le coup de cœur de Lucile Martin, une jeune agricultrice gersoise, pour une espèce de bovin en particulier, les bufflonnes.
Ciao Mozzarella
"Je travaillais dans la restauration, et on faisait certains plats avec de la mozzarella de bufflonne, et je me suis demandé ce que c'était, pourquoi on n'en voyait pas, est-ce que c'était une vache... J'ai fait des recherches et j'ai trouvé ça hyper intéressant, explique-t-elle.
Alors plutôt que d'acheter de la mozzarella de bufflonne importée d'Italie, Lucile Martin a fait le choix de changer de vie pour en produire. Exit donc son travail de pâtissière dans un restaurant, retour sur les bancs de l'école pour un BPREA (Brevet Professionnel Responsable d'Entreprise Agricole) et direction l'Italie pour un stage de quatre mois auprès de son nouvel animal fétiche.
" Au départ, je me suis dit que je voulais élever des bufflonnes, pas faire de la production de lait de bufflones, poursuit-elle. Je suis allé en rencontrer en Italie, volontairement, parce que je trouvais cet animal incroyable. Et j'ai eu un énorme coup de cœur".
De retour de Turin, la jeune femme trouve une exploitation et s'installe à Caussens. "En juin 2020, dès que j'ai pu reprendre l'exploitation, on a installé les bufflonnes, on a fait les travaux dont la salle de traite et la fromagerie. On a finalement ouvert en mars 2021".
Depuis, elle produit la mozzarella directement depuis la ferme, "environ un kilo par bufflonne et par jour" avant de le revendre sur les marchés. Et derrière les étals, c'est Fabien, le compagnon de Lucile qui se charge de la vente.
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Une nouveauté appréciée sur les marchés
"Les gens viennent déguster et ont plaisir à pouvoir découvrir des bufflonnes élevées dans le Gers, précise-t-il. Et de tout voir en circuit-court de la naissance de la bufflonne au fromage qu'ils ont sur l'étal de tout voir se passer dans une seule et même ferme".
Ce jour-là, justement, une dame venue sur les conseils de ses petits-enfants a franchi le pas pour tester ce produit inhabituellement gersois : " On en a entendu parler depuis un moment, sourit-elle. C'est quelque chose de nouveau et c'est sympa de découvrir de nouvelles saveurs".
Côté saveur, le lait de bufflonnes est d'avantage rond et sucré que le lait de vache classique. Pour ce qui est de la mozzarella, libre à vous de tester !
