C'est à Toulouse que l'on cuisine le meilleur couscous de France. Découvrez-en la recette

Auréolé du titre de "meilleur couscous de France" par le critique gastronomique François-Régis Gaudry, Hamid Miss, cuisinier franco-marocain, revisite le traditionnel plat populaire du Maghreb. Selon les saisons, il propose ce "plat du pauvre" comme il dit, dans différentes saveurs et épices.

Auréolé du titre du meilleur couscous de France par le critique gastronomique François-régis Gaudry, Hamid Miss, cuisinier franco-marocain, est un talent décoiffant à l'état brut. "C'est une reconnaissance, j'ai ramené le titre à Toulouse", digère Hamid.
 

Victime de leur succès

Lorsque l'on arrive devant le restaurant La Pente Douce, les effluves d'épices embaument et le mijotage est déjà lancé. Il est 11 heures. Le téléphone sonne très régulièrement pour commander le fameux couscous du chef. "Désolée, nous sommes victimes de notre succès, on ne peut plus prendre de commandes jusqu'a la fin de la semaine. La vente à emporter est complète," répond Typhaine Miss, la femme du chef. Dans cette période difficile pour les restaurateurs, le couple apprécie cette nouvelle notoriété.
 

Lieu de rencontre et de saveur

Dans ce restaurant, vidé par la crise sanitaire, l'accueil est très chaleureux. Une balance est posée sur une table, des bouteilles de vin, de jus de fruits, de limonades et de bières l'entourent. En face, un piano pour se distraire, "c'est un vrai lieu de rencontre, de découverte et de partage", souligne Hamid Miss. Quelques habitués passent pour dire "bonjour" et féliciter le couple.

Des cartons de barquettes pour la vente à emporter ont remplacé les clients. Sur le comptoir, une multitude d'épices colorées côtoient quelques bouteilles ainsi que les épaules d'agneaux et les poulardes, "élevées pendant 150 jours", sorties juste du four.

Autodidacte et obsessionnel sur l'origine de ses produits, Hamid Miss découpe les carottes, les navets rutabaga, les céleris-rave, les choux kale et les choux lisse (habituellement cuisinés pour la choucroute) et fait mijoter le tout dans une grande casserole. Les pois chiches épluchés sont cuisinés à part. Selon "l'arrivage et pour donner un coup de main à ses fournisseurs", Hamid cuisine l'agneau fraîchement livré. Le chef le décline de trois façons : en brochette d'abats (foie, coeur et rognons), une kefta et une tranche de gigot grillée. Pour chaque aliment, Hamid veut trouver une harmonie.
 

C'est très personnel, je compare mes aliments à des instruments de musique. Je suis chef d'orchestre avec moi-même. Il faut que j'arrive à sortir la partition idéale et cuisiner les légumes de manière harmonieuse. A chaque fois, c'est une version originale.

Hamid Miss, chef du restaurant La Pente Douce

Il est 11h30, Typhaine jongle entre le téléphone qui sonne et les premiers clients qui arrivent pour récupérer leurs commandes. Derrière ses fourneaux à découvert, tablier noir, sobre et concentré, le chef fait crépiter ses casseroles, égrène sa semoule extra fine qu'il travaille avec un beurre fermier et de l'huile d'olive. Pas de stress, la machine est bien huilée.
 

Des couleurs dans l'assiette selon la saison

Hamid dresse ses barquettes à emporter. Dans l'ordre, il dépose les légumes, les pois chiches et "le mesclun de salades de Jean-Luc Garbage du Gers". Un mélange de dix salades différentes : Cordifole, Tétragone, Pourpier, Rosa Italia, Trévise, Oreille du diable ou encore Amarante égaient la barquette. "J'aime ce mélange car il met de l'amertume dans l'assiette et puis les salades aident à la digestion", précise le chef.

Il est midi et le va-et-vient des clients va s'enchaîner jusqu'à 13h 45 pour prendre les sacs de repas. "Les plats à emporter, c'est un autre métier", précise Typhaine.

On teste les plats avant à la maison, on les réchauffe, on goûte pour être sûr de pouvoir les servir à emporter. Quand on reprendra le service en salle, on ne le fera plus.

Typhaine Miss

 

L'harissa, le clou du spectacle

Ensuite, viennent la viande, la brochette d'abats, une kefta et la tranche de gigot grillée. Le chef complète son assiette avec les épices : curcuma, badiane, muscade, gingembre et deux poivres du Népal et de Nouvelle Guinée. Le clou du spectacle : la harissa ! Faite maison avec trois piments différents, du gingembre, du citron confit et des fruits de la passion.
  Le voyage culinaire peut commencer, très riche en arômes et en couleurs, fondant, avec une très grande finesse de saveurs.

Aujourd'hui, au menu il y avait, en entrée à 7 euros, une salade de poulpe ou un tchoutchouka, mesclun et crème d'ail. En plat à 20 euros, une daurade royale, "c'est la saison" insiste Hamid, ou le fameux couscous d'agneau. Et en dessert à 6 euros, un cannelé, crème anglaise ou une crêpe caramel et verveine.