Galette ou gâteau des rois : les Toulousains ont leur préférence

Ce samedi 6 janvier est le jour de l’épiphanie. A Toulouse, la bataille entre gâteau des rois et galette à la frangipane est de retour… et les Toulousains ont tranché.

L’épiphanie c’est le moment de l’année pour savourer une galette à la frangipane ou un gâteau des rois. Mais c’est aussi l’occasion pour les amateurs de gourmandises de s’affronter autour de leurs préférences.

Deux recettes bien distinctes

Dans un atelier de pâtisserie toulousaine, la galette à la frangipane séduit davantage les professionnels. “Elle est faite à partir d’un feuilletage au beurre AOP avec un crème frangipane (crème d’amandes et crème pâtissière), évidemment tout est fait maison”, décrit l’un des pâtissiers.

Mais pour sa collègue, rien ne vaut un bon gâteau pour respecter la tradition. “On le crée avec du beurre, du sucre, de la farine, de la fleur d’oranger et un zeste d’orange”, précise-t-elle.

Une histoire ancienne

Le gâteau, en forme de couronne, est le plus ancien. Il était déjà au menu des Saturnales, 400 ans avant JC. “Ce gâteau a été créé pour célébrer le dieu du temps, Saturne lors d’une fête entre les esclaves et les Romains”, raconte Edouard Baumont, chef des ventes à la pâtisserie Au poussin bleu. “C’était la seule fois de l’année ou les esclaves pouvaient manger un gâteau avec les maîtres. Et si un esclave trouvait la fève, il devenait maître pendant une journée.”

Ce n’est qu’au XIVe siècle et grâce à Catherine de Médicis que la frangipane est introduite en France. Longtemps, en Occitanie, elle était appelée la “galette parisienne”. La couronne des rois était la plus répandue.

6 semaines pour choisir son camp

Officiellement, l’épiphanie est célébrée le 6 janvier. C’est une fête chrétienne célébrant la venue des rois mages à Bethléem pour rencontrer le Christ, 12 jours après sa naissance. Depuis 1802, l’épiphanie est fêtée le deuxième dimanche après Noël.

Mais aujourd’hui, couronnes et galettes se savourent pendant 3 à 5 semaines selon les boulangeries. “Nous sortons à peine de la période de noël et nous arrivons tout de suite dans la période des galettes. Nous ne faisons alors que ça”précise Alexandre Clezardin, chef de production au Poussin bleu de la bourse. “Nous n’avons plus le temps de faire autre chose. Du matin à partir de 5h et jusqu’à 16h l’après-midi, nous produisons d’abord les frangipanes, puis nous enchaînons ensuite avec les brioches.”

Jusqu’à l’an dernier, chaque année, c’est la frangipane qui remportait très largement le match avec 70% des ventes.

Ecrit avec Pascale Felix.

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