Porc Noir de Bigorre et Poule Noire d’Astarac-Bigorre, des produits rares

Deux races endémiques gasconnes appréciées des gourmands et des gourmets

Nous vous invitons à découvrir dans notre émission occitane Viure al País de dimanche prochain, le 27 février 2022, deux espèces anciennes d'animaux d'élevage qui se sont taillées une belle place chez les gastronomes : le Porc Noir de Bigorre et la Poule Noire d’Astarac-Bigorre.

Le Porc Noir de Bigorre avec sa viande persillée et sa qualité de gras donne une charcuterie très typée à la saveur exceptionnelle, très reconnue. C'est la star des cochons.

La Poule Noire d’Astarac-Bigorre, chair finement persillée, ferme, grasse, mais sans excès, c'est le fleuron du Sud-Ouest en matière de volaille.

Deux races aujourd'hui recherchées qui ont bien failli disparaître

Le système agricole installé dans les années 1950 a complètement modifié le paysage rural. Dans l'élevage, nombreuses sont les races qui ont souffert de la loi du productivisme et de la rentabilité.

Entre Auch et Tarbes, la poule gasconne, dite Poule Noire d'Astarac-Bigorre a failli disparaître dans les années 1980, mais c'était sans compter sur la volonté d'une poignée de passionnés qui ne voulaient pas que ce monument du patrimoine local s'effondre.

En parallèle de la poule gasconne, une autre espèce endémique a connu le même destin : le porc gascon dit Noir de Bigorre. Le Porc Noir de Bigorre, une espèce sauvée par une poignée de passionnés dans les années 80, et qui est aujourd'hui un produit très recherché.

A force de travail et d'organisation les deux filières, celle de la Poule Noire d'Astarac-Bigorre et celle du Porc Noir de Bigorre se sont structurées. Aujourd'hui, elles œuvrent au quotidien pour la sauvegarde de ces races et font de cette mission un outil pour le développement économique de leur territoire tout en redonnant une fierté et un sens au travail des paysans bigourdans.

L'équipe de Viure al País est allée à la rencontre de ces éleveurs.

Le Porc Noir de Bigorre

Ce cochon est peut-être le porc le plus ancien de notre pays. Résistant, rustique, au pelage noir, il est élevé en plein air et se nourrit essentiellement de glands et de châtaignes.

Depuis toujours, l’élevage du porc noir a fait partie de l’économie et de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen, où sa présence est attestée depuis l’Antiquité. Pourtant cette race, a bien failli disparaitre dans les années 80.

En 1953, on comptait plus de 10 000 mâles reproducteurs de cette race. 20 ans plus tard il n'y en avait plus que quelques centaines et en 1981, l'Institut Technique du Porc recensait seulement 34 truies de pure race gasconne. C'est alors que quelques paysans passionnés se mobilisent pour sauver cette race de cochons endémique des Pyrénées Centrales.
Une poignée de gaillards décide de la relancer, en s'appuyant sur des petits élevages à l'ancienne jusqu'à obtenir en 2015 une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui ouvre une voie royale vers un produit d'exception.

On voit qu’il y a du gras, plus que sur un porc blanc. Et il a la particularité d’avoir un gras blanc et ce gras est bon pour la santé parce qu’il a les mêmes propriétés que l’huile d’olive. Et c’est justement à cause de ce gras qui ne correspondait pas aux attentes de l’industrie agro-alimentaire que la race du porc gascon était sur le point de disparaître dans les années 80

Michel Bertrex, éleveur de Porc Noir de Bigorre à Bernadets-Dessus (65)

FTV : Viure al País

L'élevage doit aujourd'hui répondre aux exigences de l'AOC de 2015, puis d'une AOP obtenue en 2017. Qu’il s’agisse de la viande de Porc Noir de Bigorre ou du Jambon Noir de Bigorre, un cahier des charges strict les protège.

- Une aire géographique définie, il s'agit du territoire d’origine du porc gascon, à savoir le piémont des Pyrénées Centrales. Ce dernier s’étend sur quatre départements : les Hautes-Pyrénées principalement, mais aussi le Gers et la Haute-Garonne, ainsi que quelques communes des Pyrénées-Atlantiques.
- Un porc noir gascon 100% pure race. Les reproducteurs mâles et femelles sont inscrits au LIGERAL (Livre Généalogique des Races Locales).
- Un élevage durant de 12 à 24 mois. Bien plus que le porc industriel, abattu généralement entre 5 et 6 mois.
- Des conditions de transports et d’abattages optimales. Des délais le plus bref possible pour éviter le stress des animaux. Ainsi, par exemple, la durée de transport ne doit pas dépasser les 2h30.
- Enfin, une alimentation strictement végétale, et sans OGM.

Le Noir de Bigorre est un porc qui marche pour pouvoir faire de la bonne viande et assez de muscle à la fin de sa vie. Et donc il y a de l’herbe parce que ça fait partie de son alimentation. C’est indispensable pour cet animal. Et puis il y a des chênes, des châtaigniers. Une façon d’élever loin des standards de la production industrielle. Et ça se voit dans l’assiette.

Michel Bertrex, éleveur de Porc Noir de Bigorre à Bernadets-Dessus (65)

FTV : Viure al País

Si vous vous intéressez aux cahiers des charges précis du Porc Noir de Bigorre :
Appellation d'origine contrôlée " Porc Noir de Bigorre "
Appellation d'origine contrôlée "Jambon Noir de Bigorre"

A revoir le reportage tourné par France 3 Occitanie lors de l'obtention de l'AOP en 2017 : AOP Porc Noir de Bigorre

La Poule Noire d’Astarac-Bigorre

La Noire d’Astarac-Bigorre, a manqué de disparaître elle aussi. Mais comme pour le Porc Noir de Bigorre, c’était sans compter sur la volonté d’une poignée de passionnés qui l'ont aussi ardemment défendue. 

Elle est certainement ici depuis toujours. Et puis elle s’est perdue petit à petit dans la production parce que d’autres races plus productives sont arrivées. Et celle-ci est restée dans quelques maisons fermières, chez quelques paysans, voilà. Et pourquoi ils l’ont sauvée ? Ils l’ont sans doute sauvée parce que c’était la leur ! Elle était d’ici et c’était la leur. Il y a ici la notion de propriété, de patrimoine aussi. Cette production c’est quelque chose d’historique et patrimonial. On peut utiliser l’image d’une cathédrale, c’est une cathédrale de l’agriculture !

Jean-Paul Serres, ancien président de l'Association Poule Gasconne

FTV - Viure al País

Jean-Paul Serres nous explique aussi qu'il y a un grand intérêt pour la diversification de l’agriculture, de ne pas mettre tous les œufs dans le même panier. Il pense pour cela que c’est très important de conserver les races. Pour la conservation de la Noire d'Astarac-Bigorre, les éleveurs se sont associés pour une gestion collective de la filière. C'est une filière locale qui compte seulement une petite vingtaine de producteurs qui travaillent ensemble pour la sauvegarde et le développement de la race.

Le saviez-vous : la Noire d’Astarac-Bigorre (ou la poule gasconne) est une race ancienne, issue de l’ancien type « gaulois ». Elle devient célèbre grâce à « La poule au pot » prônée par Henri IV.
Aussi la filière de la Noire d’Astarac-Bigorre organise chaque année l’Opération  Poule au pot. La 6ème sixième édition, nous y sommes en plein, elle a lieu du mardi 1er Février au dimanche 13 Mars 2022.

Pour en savoir + sur le cochon noir et la poule noire, de chez nous :

http://www.porcnoir.fr/
http://www.noirdebigorre.com/

https://noiredastaracbigorre.fr/
https://www.facebook.com/noiredastaracbigorre/

Votre magazine occitan Viure al País

Cette émission est à voir dimanche 27 février à 10h 45 sur France 3 Occitanie.

Dans ce magazine nous vous proposerons aussi un nouvel épisode de :

- notre série musicale Bom-Badís (une coproduction Piget Films et France Télévisions) à la découverte du dernier album d’Henri Maquet : Legendàri.

- notre série Sports en Occitanie qui portera sur la pratique de l'arnis, un art martial venu des Philippines.

Revoir cette émission Viure al País en replay

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