Passez la frontière et le premier village espagnol du Val d'Aran produit du caviar pyrénéen.
video titleLe caviar se fabrique aussi dans les Pyrénées
La France n'a plus le droit, depuis 2010, de commercialiser le caviar sauvage de la mer Caspienne. Plus rare et plus précieux, le caviar des Pyrénées est apprécié des gourmets.
Le caviar est hors de prix. Une raison, la femelle esturgeon ne pond qu'une fois dans sa vie, à l'âge de 7 ans. Quelques rares gourmets, les plus fortunés, le trouveront à la table du réveillon. Loin des rives de la mer Caspienne, les oeufs d'esturgeon sont aussi produits dans les Pyrénées.
La production reste confidentielle et de qualité grâce aux eaux limpides du Val d'Aran, juste après Luchon. Dans le petit village espagnol de Les, les bassins olympiques de la pisciculture Nacarii fument au contraste de l'air frais de la montagne. L'eau de nage des poissons doit être maintenue à bonne température. Elle provient de la montagne mais est filtrée et chauffée. La Garonne prend sa source à une vingtaine de kilomètres de là.
La pisciculture tend à obtenir un agrément Bio. Avec quatre salariés, la fabrication demeure artisanale. Alors que le caviar aquitain représente une production d'environ 20 tonnes par an, l'or noir du Val d'Aran ne pèse que 700 kilogrammes annuel.
La provenance exacte des esturgeons et le salage minutieux des oeufs sont les secrets de fabrication. Dans le métier, c'est le gage de qualité du produit fini. En outre, l'élevage est le seul moyen légal de commercialiser le caviar aujourd'hui. La France, comme l'ensemble des pays de l'Union européenne, n'a plus le droit, depuis 2010, de commercialiser le caviar sauvage de la mer Caspienne, russe ou iranien. Son contrôle se fait sous la responsabilité du Cites (convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction). Dans les commerces, au moins cher, on trouve les 30 grammes aux alentours de 60 euros.
Où trouver ce caviar de montagne ? Des chefs cuisiniers français étoilés le proposent à leurs tables comme Gilles Goujon, dans l'Aude ou les restaurateurs Jérémy Morin ou Yannick Delpech à Toulouse.
