Le premier marché aux truffes de Lalbenque ouvre ce mardi. C'est le coup d'envoi de la saison de la "Tuber Melanosporum", champignon mystérieux mais Ô combien délicieux ! Les conseils d'un spécialiste pour bien choisir votre truffe noire.
Lalbenque est un marché de gros et de détail. Ce point a son importance. Le marché est prioritairement destiné aux professionnels : courtiers, restaurateurs, trufficulteurs...
En effet, vous achetez le panier entier. Il se peut qu'à l'intérieur certaines truffes ne soient pas bonnes. Il y a donc tout intérêt à bien s'y connaître. Les particuliers ont la possibilité d'acheter en gros mais le marché de détail leur est conseillé.
Celui-ci est contrôlé. Les truffes vendues sont de qualités.
Le nez et l'aspect
Jean-Marie André préside la fédération départementale des trufficulteurs du Quercy et il est contrôleur sur le marché de Lalbenque. Selon lui, deux attitudes sont déterminantes pour bien choisir une truffe.
Il faut d'abord la sentir. "La truffe doit dégager des arômes. Plus ils sont puissants, mieux c'est. Une truffe qui ne sent rien, il faut laisser tomber". L'odorat est votre meilleur ami pour reconnaître une "forte odeur d’humus et de musc", le parfum traditionnel de la truffe noire.
Puis, il faut la "canifer". C'est-à-dire donner un petit coup de couteau sur la bordure. "Elle doit être la plus noire possible avec des nervures blanches. Si les nervures sont marrons clairs, même grises, c'est que la truffe est immature."
Attention dans les paniers à bien regarder toutes les truffes. "Cela fait partie de la transaction : vous achetez le panier entier" prévient Jean-Marie André "les clients prennent un risque sauf ceux qui s'y connaissent. Vérifiez à avoir le moins possible de champignons spongieux, véreux ou sans odeur"
Le top de la saison en janvier
Le premier marché aux truffes de Lalbenque connaît chaque année le succès car il se situe avant les fêtes de Noël mais la meilleure période pour acheter de la truffe noire, c'est après, à partir du 10 janvier jusqu'à mi-février environ. "Durant cette période, la truffe est à maturité. Elle est développée, belle et odorante."
Cette année, comptez entre 350€ et 600€ le panier. Seul bémol : la quantité ne devrait pas être au rendez-vous. "L'année dernière on a démarré le marché avec plus de 100kg de truffes. Ce ne sera pas le cas cette saison car le temps a été trop sec" avertit Jean-Marie André.
