Traditionnellement, les fêtes de fin d'année représentent une grosse part de l'activité des métiers de bouche. Le chef étoilé gardois Jérôme Nutile a pris le temps de nous ouvrir les portes de ses cuisines et lève un pan de voile sur le menu qu'il a concocté pour ce réveillon.
Avant le réveillon , c'est le branle-bas de combat dans les cuisines de Jérôme Nutile, chef étoilé gardois et meilleur ouvrier de France. Il faut affiner les menus de fêtes, il n'y a pas une minute à perdre. Sn bistrot et son restaurant gastronomique tournent à plein régime en ce moment avec plus de 200 couverts par jour. Le chef confie : "c'est le plus gros mois de l'année. Il faut être bien organisé, que tout le monde soit là. On croise les doigts pour qu'il n'y ait pas de pépin. Midi et soir, c'est compliqué".
Un menu d'exception
Alors on répète les gestes, on affine les techniques pour être prêt le jour J. On fait par exemple les ultimes essais sur un oeuf de caille transformé en pépite, il faut que ça brille pour le réveillon. Pour Jérôme Nutile, meilleur ouvrier de France, pas question non plus de se passer des classiques : truffe et foie gras seront au menu, et pas seulement : "moi je veux qu'on ait des produits hors du commun ce jour-là. On aura du caviar, du homard. C'est un jour de fête et il faut que ce soit un repas exceptionnel", explique-t-il.
Des produits locaux
Des matières premières de luxe qui voient leur prix tripler à cette période. Alors, le cuisinier a une astuce, et une philosophie : truffer son menu de produits locaux, achetés en direct, à quelques kilomètres à peine de son restaurant nîmois. Ainsi, les veaux de la ferme voisine ont été réservés bien à l'avance. Les 11 tables du restaurant gastronomique aussi. 2 ans après son ouverture à Nîmes, ce sera son premier Réveillon d'étoilé.
C'est complet
Plus une seule place pour le réveillon du 31, mais le chef a eu une petite idée : décliner sa cuisine en plats à emporter, moyennant bien sûr un budget conséquent. Et pour vous faire saliver, le reportage d'Anne-Sophie Mandrou et Enrique Garibaldi.
