3 questions à ... Patrice Laffont !

Pendant toute la durée du salon, nous interrogeons des personnalités du monde du spectacle et de l'audiovisuel au sujet de leurs goûts culinaires. A travers une recette régionale, nous leur demandons d'évoquer leur attachement à leur région d'origine ou de coeur.

Né à MarseillePatrice Laffont est comédien et animateur français de télévision. Il est le fils de l'éditeur Robert Laffont. Issu d'une famille de  littéraires et d'intellectuels, il est dans sa jeunesse passionné de théâtre. Il a le verbe pour et dans les années 1960, il joue dans plusieurs pièces . C'est un enfant de la balle comme on dit !
La télé le repère et débute ainsi sa carrière d'animateur de télévision. Sa région de
coeur est le Lubéron mais Patrice Laffont est résolument parisien. A son domicile, il aime recevoir et faire la cuisine. A ses invités, il sert du Hachis parmentier dont il raffole. Comme il est perfectionniste, il dit que c'est rare de manger un très bon hachis parmentier et avoue, sans fausse modestie, que personne n'arrive à bien le préparer à quelques exceptions près : lui !
La nouvelle cuisine "le gonfle", dit-il et 
il aime découvrir les produits du terroir. Pour autant, ce n'est pas un acharné de cuisine ni un spécialiste en gastronomie.

Votre ou vos préparations culinaires favorites ?

S''il apprécie le hachis parmentier, Patrice Laffont raffole aussi des saveurs d'hiver : La fondue savoyarde. Pour lui, rien ne vaut une bonne fondue savoyarde chez soi, après le ski ou après une bonne journée de travail.

Votre plat régional préféré (parmi nos 3 propositions) ?

La bouillabaisse avec sa rouille (recette ci-dessous)

Une phrase pour définir la région de votre coeur ?

"Pour atteindre le coeur des gens de Provence-Alpes-Côte d'Azur, il faut être un séducteur, fin comme leurs mets d'été".
Tout un art !!!

Bouillabaisse de Marseille avec sa rouille (source : Marmiton.org)
- Ingrédients : (pour 10 personnes) 
Pour les poissons écaillés mais non vidés :
  • 600 g de lotte
  • 600 g de rascasse
  • 600 g de congre
  • 600 g de Saint-Pierre
  • 600 g de vive
  • 600 g de grondin rouge
  • 600 g de cigales de mer ou de langoustines

Pour les légumes :
  • 10 belles tomates mûres
  • 8 oignons moyens
  • 2 gros poireaux
  • 2 bulbes de fenouil
  • 2 grosses têtes d'ail
  • 10 brins de persil simple
  • 1 à 2 cuillères à café de safran en filaments
  • 8 brins de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 25 cl d'huile d'olive
  • 3/4 de cuillerée à soupe de gros sel
  • 15 grains de poivre noir
  • 1/4 de la peau d'une orange séchée
Pour la rouille :
  • 8 gousses d'ail
  • 2 petits piments rouges
  • 25 cl de lait
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 1 tranche de pain de mie
- Préparation de la recette :
  • Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l'ail. Emincer les blancs de poireaux.
  • Mettre tous ces légumes dans une grande marmite.
  • Vider les poissons, réserver les foies que l'on hachera. Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer.
  • Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d'huile d'olive.
  • Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d'orange séchée.
  • Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps
  • Faire bouillir 5 l d'eau à part.
  • Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l'eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu. Laisser mijoter 20 min.
  • Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.
  • Rajouter le safran.
  • Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3. Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif : le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 min.
  • Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu'ils sont cuits.
Préparer la rouille :
  • Faire tremper le pain dans le lait.
  • Eplucher, dégermer et piler l'ail avec les piments rouges épépinés.
  • Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler.
  • Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon.

Pour servir la bouillabaisse : lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien. Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons.
Accompagner de tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille.
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