Guillaume Sanchez s'est fait connaître du grand public à travers l'émission "Top Chef". Pourtant, sa carrière ne date pas d'hier et sa cuisine, elle, est tournée vers le futur. Cette semaine dans son émission consacrée à plusieurs personnalités franciliennes, Toki Woki est allé à la rencontre de cet habitué du hors-piste à l'occasion du lancement de sa chaîne Youtube.
Chef du désormais célèbre restaurant NE/SO, Guillaume Sanchez a eu la belle surprise de décrocher une étoile Michelin en 2018. Après avoir conquis ses pairs, il décide désormais de conquérir le reste du monde avec une chaîne Youtube.
Présente-nous ton restaurant
Guillaume Sanchez : On a ouvert NE/SO il y a sept ans au 3 rue Papillon (9e arrondissement). Ça a été beaucoup de travaux mais pour un cadre très cool. Je trouve ça assez cool d'avoir, à Paris, un endroit où tu n'as pas l'impression d'être enfermé. Il y a 18 places assises, le restaurant est ouvert uniquement le soir, du lundi au vendredi.
Qu'est-ce que tu proposes comme cuisine ?
Guillaume Sanchez : NE/SO, c'est une cuisine française contemporaine. L'idée c'était de remettre un peu de modernité dans cette histoire de la cuisine française qui est énorme et ultra codifiée. L'étoile Michelin, on l'a eue en 2018, on a ouvert en 2018 et, depuis, elle a été renouvelée chaque année.
Qu'est-ce que ça change, concrètement, d'avoir une étoile ?
Guillaume Sanchez : A la base, je ne suis pas cuisinier, je sors de la pâtisserie. Ça a guidé ma vie pendant une dizaine d'années jusqu'au moment où je devais ouvrir une pâtisserie dans le 18e. Finalement, le projet ne se fait pas et un pote me dit : "Tu es assez con pour ouvrir un restaurant alors, allons-y !". Le premier restaurant ouvre, NE/SO ouvrira deux ans après, encore six mois après, on décroche l'étoile et c'est évidemment le résultat d'un grand travail d'équipe. C'est à force de répéter les gestes que ça finit par payer.
Rapidement, tu es repéré pour faire de la télévision ?
Guillaume Sanchez : "Qui sera le prochain pâtissier" qui était l'émission professionnelle de pâtisserie sur France 2 et "Top Chef" quelques années plus tard. C'était un peu particulier parce qu'autant, la première émission, je me pointais avec 10 ans d'expérience en pâtisserie mais Top Chef, ça arrive très peu de temps après l'ouverture de mon premier restaurant et donc, je n'avais pas encore une grande expérience en cuisine.
C'est quoi le style Guillaume Sanchez ?
Guillaume Sanchez : Des plats très incisifs avec beaucoup de caractère. On avait théorisé ce truc de "claques et caresses" dans ma cuisine. Tous les menus "dégustation" de NE/SO se présentent comme ça : un plat un peu compliqué à manger et un plat réconfortant derrière.
Retrouvez l'intégralité de l'interview de Guillaume Sanchez dans Toki Woki, ce soir à minuit sur France 3 Paris Île-de-France ou en replay sur france.tv/idf et découvrez aussi celles de Chilly Gonzales, le roi du piano, Noam Sinseau, l'humoriste prodige, Soraya Rhazel et les égéries oubliées du rap.
