Rapides et précis : c'est la particularité des Bouillons et qui fait leur renommée depuis des décennies. Au Bouillon Chartier, la cadence et l’endurance des serveurs relèvent presque du défi sportif.
Hocine Redjal est chef de rang au Bouillon Chartier situé dans le quartier des Grands Boulevards. Il raconte son quotidien et les règles dans cet environnement où l’efficacité prime : " Moi, je suis un des plus rapides. J’arrive à tourner le plus rapidement. Chacun sa technique, chacun sa façon de travailler. . Le record que j’ai fait, je crois que c’était deux cents couverts tout seul dans la journée ou la soirée. "
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Cette cadence effrénée n’est pas à la portée de tous. Il faut savoir tenir le rythme et parcourir plusieurs kilomètres par jour confie Hocine : " Ça aide beaucoup d'être un petit sportif, parce qu'on fait quand même 12, 13, 15 kilomètres par jour. "
Un serveur de chez Chartier vaut deux serveurs dans une brasserie normale
Hocine Redjal, chef de rang au Bouillon Chartier
Chez Chartier, l’organisation du travail repose sur le système du pourcentage. Plus le roulement des tables est rapide, plus la rémunération est intéressante selon Hocine Redjal : " En général on a 16 couverts chacun, on est payé 12% brut, ce qui fait 8% net. Il faut être un bon vendeur, il faut être souriant et il faut bien travailler le client pour faire une bonne moyenne et c'est comme ça qu'on gagne notre vie."
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Au Bouillon Chartier, la tradition ne tient pas seulement à l’assiette, mais aussi à l’énergie de ceux qui la transportent.
Le documentaire "Les bouillons parisiens" sont à voir et revoir sur france.tv/idf
