Restaurants : "Braver l’interdiction c’est prendre le risque de tout perdre avec de lourdes sanctions"

Alors que certains restaurateurs annonçaient une réouverture de leurs établissements ce lundi, pour alerter sur leur situation, le gouvernement a annoncé des sanctions. Le collectif "Restons ouverts" a appelé à "ne pas se mettre en infraction".

Il a finalement renoncé. Stéphane Turillon, un restaurateur français qui avait annoncé ces dernières semaines vouloir faire revenir du public dans son établissement situé à Cusance (Doubs), "pour ne pas crever", a fini par opter pour une réouverture symbolique. Le gérant a ainsi remis en route ses cuisines pour préparer 1000 repas à emporter, sans service sur place. L’événement, qui cherchait à alerter sur la situation des professionnels, a attiré de nombreux médias.

Présent sur place aux côtés de Stéphane Turillon, le restaurateur parisien Stéphane Manigold, cofondateur du collectif "Restons ouverts" (créé fin septembre pour protester contre les restrictions sanitaires), explique avoir "passé une nuit blanche" pour appeler des dizaines de confrères, et les inviter "à ne pas se mettre en infraction".

On n’appelle pas à la révolution, ni à l’insurrection. Le virus circule toujours, et le pays a besoin de se rassembler.

Stéphane Manigold, cofondateur du collectif "Restons ouverts"

"Le message de Stéphane Turillon était un appel à l’aide et un appel du cœur, raconte Stéphane Manigold, à la tête de quatre restaurants à Paris. Il ne faut pas accueillir de clients à table à l’intérieur. Braver l’interdiction c’est prendre le risque de tout perdre avec de lourdes sanctions. Il faut respecter la loi, la vente à emporter est autorisé. On n’appelle pas à la révolution, ni à l’insurrection. Le virus circule toujours, et le pays a besoin de se rassembler."

Stéphane Manigold indique qu’à sa connaissance "aucun restaurant n’a ouvert" illégalement, à Paris et en Île-de-France : "Aujourd’hui, c’est un appel à aux agriculteurs, à nos salariés, à nos clients, qui nous manquent".

L’appel visant à rouvrir sans autorisation les établissements au public, lancé par certains gérants en France, divise la profession, et n’est pas soutenu par les organisations patronales. Marc, un restaurateur parisien à la tête d’une brasserie dans le XVe arrondissement, dit ne pas y voir "tellement d’intérêt" : "J’ai 12 salariés, si mon établissement est fermé administrativement, là on est mort".

"Tous les restaurateurs n’ont pas les mêmes contraintes, précise Marc. Par exemple certains restaurants gastronomiques, qui ont déjà de base des tables espacées, demandent à rouvrir avec des protocoles renforcés. Dans mon établissement, c’est impossible, au bout d’une certaine jauge on ne peut pas bouger les murs. On n’a pas les mêmes moyens pour retravailler. Et rouvrir pour quelques heures, ou une journée, c’est un boulot de dingue aussi."

"J’aimerais juste qu’on nous donne clairement les critères qui permettront une réouverture"

Le restaurateur souligne également que le sujet reste "très clivant" : "Certes dans la population soutiennent une réouverture, mais beaucoup de personnes pensent au contraire que c’est impossible. J’ai mis du temps à l’admettre mais d’un point de vue sanitaire, ce n’est pas possible, on sera les derniers à rouvrir. Dans une brasserie, les gens sont amassés et rigolent, mangent, boivent, fument, se draguent… Tant que la pandémie n’est pas maîtrisée, je ne vois pas comment on pourrait rouvrir, sauf peut-être avec 10 mètres d’écart entre les tables. Et nous ne sommes pas des flics, ce n’est pas notre rôle : on ne peut pas être sur le dos des clients en permanence."

Le professionnel se dit avant tout "déprimé par le manque de visibilité" : "J’aimerais juste qu’on nous donne clairement les critères qui permettront une réouverture, pour pouvoir réagir et ne plus être infantilisés, ne plus être des victimes. Sinon on se fait tout le temps balader."

De son côté, Bruno Le Maire a annoncé ce lundi matin que les restaurants qui enfreignent les règles en servant des clients à table verront leur accès au fonds de solidarité "suspendu pendant un mois", et définitivement en cas de récidive. "C'est extrêmement dur pour les restaurateurs, moralement et économiquement", mais "ça ne justifie en rien de ne pas respecter les règles, qui sont des règles sanitaires", a défendu le ministre de l'Economie sur RTL.

On peut miser sur les terrasses, en spéculant. De toute façon on ne peut plus que spéculer sur les dates, à ce stade.

Marc, restaurateur parisien

Gabriel Attal, porte-parole du gouvernement, a également appelé les restaurateurs à ne pas transgresser les règles sanitaires. "Je pense qu'on parle d'une très petite minorité, a affirmé Gabriel Attal sur franceinfo. Je parle beaucoup avec des restaurateurs. C'est difficile pour eux. Ils ont envie de rouvrir, pas uniquement pour des raisons financières, puisqu'ils reçoivent des aides qui leur permettent de tenir. Les restaurateurs qui aujourd'hui disent 'on va rouvrir', ce sont des restaurateurs qui sont encore là parce que ça fait des mois que le gouvernement et l'État les aident."

"On a décidé que, pour des restaurateurs qui ne respecteraient pas les règles et décideraient d'ouvrir alors même qu'ils sont fermés administrativement, il y aura des sanctions financières", a confirmé le porte-parole du gouvernement.

Du côté des professionnels, Stéphane Manigold, qui n’imagine plus de réouverture "avant mai-juin", explique désormais vouloir "ouvrir le dialogue avec l’Etat sur les terrasses", en citant les cas de New York aux Etats-Unis, et de l'Italie. Marc, lui non plus, n’imagine pas une réouverture "avant mai". "On peut miser sur les terrasses, en spéculant. De toute façon on ne peut plus que spéculer sur les dates, à ce stade", déplore le restaurateur.

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