À l'occasion de la venue de la niçoise Michèle Cotta dans Boulevard de la Seine, j'en ai profité pour mettre en lumière ce morceau du patrimoine méridional. Envie de manger du ciel bleu et de la douceur méditerranéenne en dégustant le pan bagnat? Pour tromper la grisaille parisienne, le chef parisien Yoni Saada nous a fait découvrir sa déclinaison gourmande du pan bagnat.
Vous manquez grave de soleil et de bonne humeur. Vous êtes nostalgique du chant des cigales et du goût âpre de l'huile d'olive, les prochaines vacances sont encore loin. J'ai peut-être un bon plan pour vous faire patienter et vous ravir les papilles sans se ruiner. Les pan bagnat de chef Yoni Saada, l'un des finalistes de l'édition 2013 de Top Chef. Cet enfant du Marais, fils et petit-fils de boucher a une véritable passion pour ce "sandwich" niçois qui a vu le jour dans les quartiers populaires au 19ᵉ siècle. Ce petit pain rond "mouillé" d'huile d'olive, fourré de crudités et d'anchois et que les ouvriers emportaient dans leur cantine. Les plus aisés y rajoutaient du thon et des œufs durs.
Devenu une véritable institution, le pan bagnat a évolué au fil des décennies et a subi tous les outrages, au point de perdre son ADN. On retrouve maintenant des pans bagnats, végans, au poulet mayo ou au jambon dans certaines boulangeries. De quoi faire hurler à "l'hérésie" pour plusieurs associations niçoises qui se battent pour faire classer le pan bagnat au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Si Yoni Saada ne rentre pas dans ce combat et veut garder sa liberté de chef, il reste très attaché à la recette d'origine en utilisant que des produits frais et d'exception. Seule entrave à la tradition, l'ajout d'une ventrèche de thon et d'olives grecques de Kalamata plus subtiles à son goût que les olives niçoises.
" Quand vous croquez dans un pan bagnat, vous avez la sensation de croquer dans un morceau de ciel bleu, je trouve ça très réconfortant et ça me fait un bien fou ! "
Yoni Saada, chef cuisinier
La rencontre entre Yoni Saada et son sandwich préféré s'est faite alors qu'il travaillait dans un restaurant d'Aix-en-Provence. Il avait pris pour habitude de déguster un pan bagnat chaque vendredi sur les bords de la Méditerranée. De retour à Paris, Yoni va travailler au sein de brigades prestigieuses, William Ledeuil aux Bouquinistes et surtout chez son mentor Frédéric Anton au Pré Catelan, avant d'ouvrir ses propres restaurants. Osmose en 2006 et Miniature, un semi-gastronomique sous forme de tapas à la française.
C'est en 2014, après son passage à Top Chef que Yoni ouvre Bagnard, une cantine street food de qualité aux forts accents méditerranéen. Pour Yoni, cette cuisine représente bien plus qu'une simple alimentation. C'est un mode de vie, une manière de célébrer les traditions culinaires et de partager des moments conviviaux autour d'un bon repas. Il s'engage également à promouvoir une alimentation saine et équilibrée, en utilisant des produits locaux et en privilégiant de simples recettes savoureuses. Et pour lui, le pain bagnat reste un incontournable, un symbole de son attachement à ses racines et à la gastronomie méditerranéenne. À défaut de pouvoir le goûter, pour vous faire un avis, regardez la vidéo !
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