Pâtisserie de Noël : Panettone artisanal, entre savoir-faire traditionnel et nouvelle tendance gourmande

Le Panettone de Noël, le pain brioché le plus difficile à réaliser / © Daniel Reche - Pixabay
Le Panettone de Noël, le pain brioché le plus difficile à réaliser / © Daniel Reche - Pixabay

Souvent importés d’Italie et industriels, rares sont les bons panettones. Confectionné artisanalement ce pain brioché de noël n’a rien à voir avec sa pâle copie rassie. Les pâtissiers boulangers français s’emparent de cette tradition difficile à réaliser et relèvent le défi. 
 

Par Fanny Larial

A l’approche des fêtes les boites s’empilent dans les rayons des grands magasins. Des pains de 500 grammes, 1 kilo et jusqu’à 5 kilos sont proposés. Garnis de fruits confits et de raisins sec, le panettone sent bon Noël.

Le « Pan de Toni »


La légende veut que le panettone soit créé à Milan au 15ème siècle chez les Sforza (famille très puissante du duché). Le pâtissier de la maison ayant fait brûler le dessert, c’est le commis : Toni, qui propose son pain enrichi de fruits confits et sauve ainsi le diner de Noël. En réalité la tradition remonte à plus loin. Au Moyen-Age, pour les fêtes, les grandes maisons dégustaient un pain de froment. A Milan, le pain s’est enrichi d’œufs, de beurre et de fruits confits pour devenir petit à petit le Panettone. Le pain (qui était cuit sans moule) est devenu un pain brioché sucré à base de levain au cours du 20ème siècle.

Les prix varient de 6 euros le kilo à 50 euros


En France, le panettone est moins répandu qu’en Italie mais il s’invite de plus en plus à Noël. Le prix des pains industriels débute à 6 euros le kilo. Lorsque les produits sont de bonne qualité et la méthode traditionnelle, le prix peut grimper jusqu’à 50 euros le kilo. Les grands pâtissiers parisiens s’y mettent le temps des fêtes, certains se sont spécialisés comme Christophe Louie. En 2018, le pâtissier se lance dans la boulangerie et plus particulièrement dans la confection du Panettone. Le pâtissier-boulanger, vend ses produits dans différents points de vente mais ne possède pas de boutique dédiée.
 

Vers le mono-produit ?

A l’instar des madeleines, des macarons ou bien des cookies, le Panettone pourrait devenir le nouveau « mono-produit ». Le boulanger Emmanuel Revuz y croit, avec son associé Tony Lo, il s’est installé dans le 5ème arrondissement. Après des études de Droit et un début de carrière comme juriste dans des organisations non-gouvernementales il décide de se reconvertir. Une fois son Bac Pro de boulangerie en poche il se rend en Italie, à Vérone, auprès des meilleurs boulangers pour apprendre toute la philosophie du panettone.

« C’est un produit fabuleux quand il est bien fait. C’est plus qu’une recette italienne c’est tout un pan de la culture italienne que j’avais envie d’approfondir. »
 

De retour en France il fonde Novantatre en 2018 (https://novantatre.fr/). Ce nom est un hommage à son département : le 93 ainsi qu’au degrés de cuisson du panettone. Difficile de convaincre les banques de la rentabilité du mono-produit. Emmanuel partage le laboratoire du boulanger bio Archibald dans le 5ème arrondissement de Paris. Partager l’espace et les coûts permet d’économiser pour investir dans des machines comme le pétrin sans faire d’emprunt. Le jeune boulanger espère ouvrir sa propre boutique en 2021.

5 jours de réalisation

Les phases de réalisation de la recette sont complexes et fastidieuses, elles nécessitent de la patience et de l’expertise. Ainsi il faut 5 jours pour pouvoir confectionner le fameux panettone jusqu’au refroidissement bien particulier, à savoir : à l’envers ! En effet cette étape est essentielle pour conserver la mie aérienne.
 
5 jours pour réaliser un bon Panettone, ici la têt en bas. / © France Télévisions
5 jours pour réaliser un bon Panettone, ici la têt en bas. / © France Télévisions

Une recette difficile

Mais revenons au point de départ, un bon panettone se fait avec un levain naturel puissant. Le levain est un mélange d’eau et de farine fermenté. Ce processus produit d’une part des levures et d’autre part des bactéries. Ce subtil mélange permet de faire gonfler les pâtes comme la levure boulangère. Il peut être fort en goût comme dans les boulangeries qui utilise un levain de seigle ou très doux pour réaliser des pains spéciaux et le fameux panettone.

Nourrir le levain

Pour obtenir un levain très actif et donc une pâte bien levée il faut le « nourrir » fréquemment avec de la farine et de l’eau. Bien entretenu, le levain peut vivre plusieurs années et se transmettre de génération en génération. Le plus vieux levain actif aurait 150 ans et serait propriété d’une entreprise américaine de San Francisco (Boudin). Ces boulangers ont immigré aux Etats-Unis et se sont installés en 1849, l’entreprise existe encore aujourd’hui et cultive ses origines européennes.
Le levain, mélange d’eau et de farine fermenté, produit d’une part des levures et d’autre part des bactéries / © Thomas Bock - Pixabay
Le levain, mélange d’eau et de farine fermenté, produit d’une part des levures et d’autre part des bactéries / © Thomas Bock - Pixabay


Deux pétrissages successifs

Au levain est ajouté de la farine, des œufs, du sucre et du beurre, ce premier pâton va pousser (gonfler) plus de douze heures. A ce deuxième pâton est ajouté à nouveau du sucre, des œufs et du beurre (le panettone contient entre 10 et 25% de beurre). Au terme du pétrissage sont incorporés les fruits confits et les raisins secs. Chaque geste est minutieux et délicat, c’est la recette d’un produit artisanal réussi. Nous avons rencontré ce boulanger passionné lors du gros rush de décembre.
 
 

Je n’utilise que des produits bio et de qualité, une farine italienne moulue sur pierre et des fruits confit par un confiseur réputé par exemple, c’est comme ça que l’on fait un produit d’excellence 


Le prix du Panettone de Novantatre est de 25 euros les 500 grammes soit 50 euros le kilo. Un prix très élevé. Un  prix justifié selon lui par le temps passé, le savoir-faire et les produits utilisés. Le succès semble au rendez-vous. En période de fêtes le jeune boulanger produit plus de 600 pains briochés par semaine. 
 
Après le Tiramisu, la Burrata et la Panna Cotta, le Panettone italien conquiert petit à petit la France, les pâtissiers et les amoureux des défis boulangers.




 

Sur le même sujet