Des barriques de rhum en vieillissement remontées d'une grotte des Alpes-Maritimes

L'entreprise Famille Ricci, spécialisée dans l'embouteillage et l'assemblage de rhum a entreposé il y a plus d'un an, plusieurs barriques dans une grotte des Alpes-Maritimes. Une idée pas si farfelue que cela puisque l'expérience a eu un impact sur l'alcool récolté.

[MAJ 9 mai 2023] Après 16 mois passés dans les entrailles de la grotte de Baume Obscure de Saint-Vallier-de-Thiey (Alpes-Maritimes), le rhum qui a vieilli dans les barriques a été remonté ce lundi. Une véritable épreuve, à bout de bras et de mollets !

Au final, l'équipe a récupéré 30 litres de rhum supplémentaires avec 10 degrés d’alcool de moins qu’à l’origine. Le bois poreux a littéralement pompé l’eau extérieure.

Il y a 95% d'humidité dans la grotte et il y a une réduction grâce à l'eau. La dilution s'est faite naturellement alors que, normalement, pour baisser le degré, c'est nous qui faisons volontairement un ajout d'eau.

Morgan Ricci

En attendant de savoir comment Morgan Ricci compte renouveler l'expérience, retour sur cette idée plutôt insolite

70 mètres sous le sol

Au frais !

Les trois barriques ont été descendues manuellement dans la grotte de Baume Obscure à Saint-Vallier-de-Thiey dans les Alpes-Maritimes. Un site connu pour ses impressionnantes concrétions rocheuses. Un véritable parcours du combattant pour slalomer entre les parois, lampes frontales sur la tête et tonneaux et fûts à bout de bras.

Tout a été entreposé à 70 mètres de profondeur, il y a un peu plus de 16 mois, par Morgan Ricci, le fondateur de la maison de rhum qui porte son nom. Une fois l'alcool vieilli remonté à la surface, cela donnera lieu à une nouvelle cuvée de rhum assez spéciale. Il s'agirait d'une première dans le monde des spiritueux.

Recherche de saveurs et expérience

Cette idée un peu folle, c'est Morgan Ricci, le fondateur de la jeune marque Famille Ricci, qui l'a eu. Née en 2019, la société familiale propose différentes cuvées de rhum. L'une d'entre elle, "Ovni 2", a d'ailleurs obtenu une médaille de finaliste au concours de l'international Sugarcane Awards en 2021.

On voyage un peu partout pour sélectionner du rhum dans des distilleries du monde entier. Ce qui nous plaît, on le fait venir en vrac et on va le retravailler pour faire un second vieillissement dans des barriques variées et on va créer ensuite des assemblages avec les différentes origines.

Morgan Ricci

C'est en partie à titre expérimental que l'embouteilleur indépendant a eu envie de faire vieillir une cuvée de rhum blanc dans le climat d'une grotte. Pour cela, il a décidé de partir des désaccords existants entre les passionnés, concernant le climat de vieillissement.

"Il y a une espèce de guéguerre entre faire vieillir dans un climat tropical et un climat continental. En partant de ce constat-là, j'ai voulu essayer de voir ce que cela donnerait si on faisait dans un autre climat ", détaille le fondateur de Maison Ricci.

Dans la grotte de Baume Obscure, il fait constamment autour de 14-15°C et le taux d'humidité est de 95%. Pour comparer les résultats de vieillissement, la société en a entreposé trois dans ce milieu et trois autres chez eux, à Mougins, de manière "plus classique". 

Une découverte pour le vieillissement du rhum 

Ils observent plusieurs changements au fur et à mesure des mois : le degré d'alcool n'est plus le même, le rhum entreposé dans la grotte a perdu 10°C. Et les barriques ont aussi débordé en raison du taux d'humidité, qui a pénétré à l'intérieur à cause du bois poreux.

Ils constatent également un autre élément concernant "la notion de vieillissement", "c'est-à-dire les molécules de la barrique qui se désintègrent dans le rhum avec le temps. On a découvert que dans la grotte cette notion est beaucoup plus importante que le rhum stocké chez nous, expose Morgan Ricci.  On ne s'y attendait pas du tout, car dans la plupart des discours des maîtres de chais, il est dit que plus il fait chaud et plus il y a des écarts de température et donc plus le vieillissement est rapide et là avec notre expérience, on démontre que c'est aussi le cas en milieu souterrain".

Le 10 juin prochain, à l'occasion de la mise en bouteille de cette toute nouvelle cuvée un peu spéciale de rhum blanc, un événement est organisé dans la grotte de Baume Obscure.

Un coffret de deux bouteilles sera proposé à la vente pour comparer les deux types de vieillissement. " Pour celui qui a été entreposé dans la grotte les notes boisées et de vanille sont beaucoup plus importantes. Il y a aussi un côté plus terreux qui ressort", termine Morgan Ricci.