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L' or jaune de Menton, du citron à la poudre dorée

Les citrons de menton sont tranchés, déshydratés et réduits en poudre pour une plus longue conservation. / © Denis Pardanaud - France 3 Côte d'Azur
Les citrons de menton sont tranchés, déshydratés et réduits en poudre pour une plus longue conservation. / © Denis Pardanaud - France 3 Côte d'Azur

Après avoir passé le test du calibrage, les agrumes deviennent des citrons de Menton labellisés IGP. Certains sont transformés, réduits en poudre. Une façon de leur donner une seconde vie. 
 

Par Aline Métais

Le destin de ce petit agrume vitaminé est parfois mouvementé ! Après la récolte, les citrons passent le test du calibrage dans des centres de contrôle agréés. Poids, taille, contrôle de la peau et des tâches éventuelles : tout est passé au crible.

Aire géographique


Les citrons hors calibre deviennennt des citrons de pays vendus deux fois moins chers. Les autres rejoignent la filière IGP, Indication Géographique Protégée. Ce label permet de garantir un lien entre le produit et son territoire. La production et la transformation doivent se dérouler dans l'aire géographique déterminée : Menton, Gorbio, Castellar, Sainte Agnès et Roquebrune-Cap-Martin. 


Seconde vie


A Menton, Adrien Gannac esaye de donnner une seconde vie à ses citrons. Il commercialise de nombreux produits sur le site internet la Maison du Citron. L'une des dernières nouveautés, c'est la poudre de citron vendue 6,50 euros les 20 grammes : un concentré des saveurs du Citron de Menton,  une pointe d'acidité et une légère amertume. 



Goût de citron


Cette poudre permet aux particuliers de donner un goût de citron de Menton à des plats sucrés ou salés toute l'année (biscuits, gâteaux, viandes, crustacés, risottos, marinades...). Le procédé est encore artisanal. Dans ce reportage, Adrien Gannac nous explique ses secrets de fabrication :

 
Série 2 : L'or jaune de menton
Du tri au conditionnement des citrons IGP, jusqu'à la pulvérisation des citrons pour une plus grande conservation.


 

Recette : cheesecake au citron de Menton

Les ingrédients : 250 g de palets breton ou de biscuits thé de LU (selon les goûts), 500 g de mascarpone, 250 g de fromage blanc, 150 g de sucre en poudre, 20 g de farine, 100 g de beurre, 3 œufs bio, 2 Citrons de Menton bio IGP.

La préparation :
Préchauffez votre four à 180° Th.6.
Ecrasez les palets ou biscuits en les pilonnant afin d’obtenir une poudre fine et homogène.
Dans un saladier, mélangez avec le beurre fondu.
Tapissez la préparation obtenue dans un moule à charnière. Répartissez bien et tassez. Il faut que la pâte de biscuits soit bien écrasée, vous pouvez vous servir du dos d’une cuillère pour cela.
Enfournez 10 minutes, ne démoulez pas à la sortie du four.
Séparez les blancs des jaunes des 3 œufs.
Dans un saladier, ajoutez un à un les ingrédients : les jaunes d’œuf, le sucre, le mascarpone, le fromage blanc et la farine. Mélangez bien.
A l’aide d’un zesteur, récupérez une cuillère à soupe de zestes de Citrons de Menton. Pressez-en le jus.
Rajoutez les zestes et le jus de Citron de Menton à la préparation dans le saladier. Mélangez.
Dans un autre saladier, montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.
Versez le tout dans le moule à charnière, sur le fond de gâteau biscuité.
Enfournez dans votre four, toujours à 180° Th.6.
Au bout de 20 minutes, réduisez la température à 100° et laissez cuire environ 1 heure.
Enfin, laissez refroidir 1 heure puis placez le cheesecake au réfrigérateur pendant 4 heures.
Servez et dégustez !
               
                                                                                                                                                                      (Source : Maison du Citron)
 

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