Noël : une fête chargée de traditions dont certaines typiquement niçoises. Pour ne pas commettre d'impair, nous avons pris les conseils savants d'Alex Benvenuto, spécialiste de l'histoire et des traditions du comté de Nice (première publication en 2015).
C'est "Toutara ès calena" ("Bientôt Noël" en niçois), alors Alex Benvenuto, spécialiste de l'histoire et des traditions du comté de Nice, nous dévoile comment se déroulait autrefois la soirée de Noël avec 4 recettes.
Le saussoun (la sauce au pauvre homme)
Il se déguste le soir du 24 décembre, sur de petits croûtons encore chauds.
Les ingrédients du saussoun pour 2 personnes :
50 g d'amandes pilées
2 petites gousses d'ail
1 anchois dessalé (2 filets)
2 cuillerées de vinaigre
3 cuillerées d'huile d'olive
Les ingrédients sont simples, à l'image de la cuisine niçoise, mais leur association fait merveille. Les papilles en sursautent de bonheur, et trépignent pour passer à table.
Le tian à la courge et à la blette (Tian de cougourda e de blèa)
Le 24 au soir, on mange un repas "maigre" sans viande, c'est le "gros souper" : 7 plats, poisson ou légumes. Parmi ces plats, la recette de l'un des incontournables du gros souper : le tian à la courge et à la blette.
Les ingrédients du tian à la courge et à la blette pour 4 personnes :
200 g de vert de blette feuille
500 g de courge
2 oignons
1 gousse d’ail et un petit bouquet de persil
4 œufs
Huile d’olive
75 g de parmesan râpé
100 de petit-salé haché
½ verre de riz
1 bouquet de marjolaine (ou un peu de noix muscade)
Sel, poivre
L'un des secrets de la réussite du tian : respecter la courge. Il faut découper les cubes dans le sens des fibres, pour ne pas l'agresser. Parce qu'en conservant sa texture, on va en préserver toutes les saveurs.
Le tian est encore meilleur réchauffé. Vous savez ce qu'il vous reste à faire le 23 décembre en cuisine !
Les ganses niçoises
Maintenant une petite douceur : les ganses. Notre guide, Alex Benvenuto, nous conduit cette fois dans les cuisines d'une blogueuse culinaire.
Les ingrédients des ganses niçoises :
250 g de farine
½ sachet de levure chimique
2 œufs
10 ml de lait (facultatif)
50 g de sucre semoule
1 cuillère à café de sel
80 g de beurre mou
Le zeste d'un citron
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Bain d'huile : 1,5 l d'huile spéciale friture
Les deux gourmands prodiguent le même conseil : on ne quitte pas les ganses des yeux, pour éviter qu'elles ne brûlent mais aussi pour éviter les chapardages. Il serait dommage qu'elles ne trônent pas sur la table des 13 desserts, entre la pompe à l'huile, les fruits secs et la tourte aux blettes.
La souris d'agneau braisée, sauce crémeuse aux girolles
Après le gros souper du réveillon composé de 7 plats sans viande, puis les 13 desserts, le 25, la viande fait son retour sur les tables niçoises. Et pourquoi pas une souris d'agneau braisée, sauce crémeuse aux girolles préparée par un chef du Vieux Nice.
Les ingrédients de la souris d'agneau braisée sauce crémeuse aux girolles pour 8 personnes :
8 souris d'agneau
2 oignons jaunes
500 g de girolles
2 l de fond brun lié
50 cl de vin rouge
De la fécule de pomme de terre ou maïzena
50 cl de crème liquide
Un bouquet garni
Sel, poivre
Pour accompagner sa souris d'agneau braisée, sauce crémeuse aux girolles, rien de mieux que des pâtes fraîches. Le chef cuisinier conseille 500 g de tagliatelles.
Il ne vous reste plus qu'à décorer la table. Trois bougies, du blé et une branche de houx finiront la décoration.
Le réveillon de Calena (Noël en niçois) est un mélange de traditions religieuses et païennes, comme celle qui préconise de mettre un couvert de plus, celui du pauvre, pas le démuni. En niçois, le pauvre est le défunt. Après le repas, les convives prendront soin de relever les nappes, histoire que les miettes, la part du pauvre, ne soient pas volées par les mauvais esprits.
