La cuisine niçoise inscrite au patrimoine culturel immatériel de la France

Le Pan Bagnat de Nice du restaurant Socca d'Or. / © Eric Ottino / MAXPPP
Le Pan Bagnat de Nice du restaurant Socca d'Or. / © Eric Ottino / MAXPPP

Le pan bagnat, patrimoine français depuis le 15 octobre 2019. Cette inscription est un premier pas vers une inscription au patrimoine mondial immatériel de l'humanité de l'Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO).

Par Laurent Verdi

Cette cuisine se veut aussi diététique que le régime crétois. Les pratiques culinaires du pays niçois inscrites à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel de la France. Il s'agit d'une liste tenue et mise à jour par la direction générale des Patrimoines du ministère de la Culture.

L'inscription à cet inventaire est effectuée sur la base d'enquêtes en partenariat avec des organismes de recherches et des associations culturelles comme l’association Cuisine niçoise, patrimoine de l'humanité.

Son président Alex Benvenuto et son vice-président Pierre Belleudy nous ont contactés pour nous faire part de leur satisfaction : "C'est l’aboutissement d’une démarche initiée en novembre 2017".
 

"Li es mai de 200 receta ouriginali, si basant sus de prouduch venent en proumié de la vièia Countèa de Nissa : blèa, cougourdeta, fava, balicò, mesclun..." Alex Benvenuto de Cuisine niçoise, patrimoine de l'humanité.


Durant deux ans, "ethnologues, linguistes, cuisiniers, restaurateurs, maraichers, viticulteurs, pêcheurs, oléiculteurs, écrivains, bloggeurs culinaires, offices du tourisme et gastronomes amateurs" ont échangé avec le ministère de la Culture précise un communiqué.

Nous avions rencontré les passionnés de cette association en 2018 lors d'un reportage : 
 

Aujourd'hui la France, demain le monde


Cette reconnaissance nationale représente une étape vers une inscription à l’Inventaire du Patrimoine immatériel de l’humanité que le ministère de la
Culture a classé suivant 4 des critères :
 
  • Traditions et expressions orales
  • Pratiques sociales, rituels et événements festifs
  • Connaissances et pratiques concernant la nature et l’univers
  • Savoir-faire liés à l’artisanat traditionnel

" Chaque État-partie doit prendre les mesures nécessaires pour assurer la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel présent sur son territoire (...) " précise la convention Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel.

L'Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO) a , notamment, pour mission de préserver le patrimoine mondial dont la liste est visible ici

Elle s'occupe aussi de ce patrimoine culturel immatériel dont la définition est différente et dont la liste est consultable ici. Le maire de Nice Christian Estrosi réagi ce lundi 25 novembre dans un communiqué :

"Cette reconnaissance désormais nationale vient ainsi renforcer notre dossier de candidature à l’inscription par l’UNESCO sur la liste du patrimoine mondial d’un vaste ensemble urbain intitulé « Nice, Ville de Riviera»."

Couhina de counvidabilità, cuisine de convivialité


L'inscription de la cuisine niçoise "passe par la sauvegarde, l’évolution et la transmission en tant qu’élément de notre identité au même titre que notre histoire ou notre langue" conclut l'association niçoise.

Joint par téléphone, son président Alex Benvenuto nous explique en Nissart, langue du comté de Nice : "Gastrounoumìa legada tant à la mar qu’à la mountagna, la couhina nissarda es l’una dai souleti en França permetent de pouòrge un past en entié, acò dai intrada fin ai frucha e en touti li sesoun.

Li es mai de 200 receta ouriginali, si basant sus de prouduch venent en proumié de la vièia Countèa de Nissa : blèa, cougourdeta, fava, balicò, mesclun.

Aaproufitat dei countribucioun de touti li couhina dei temp antic e de tout lu pais dóu relarc mediterranèou. La siéu spechificà ven finda da l’isoulamen, tant poulitic que geougrafic, de la Countèa de Nissa e acò de sècoulou entié.

Aquela vida en si-meme es à l’ourigine d’un saupre-faire inventiéu, mé l’ajount de countribucioun li venent dau defouòra. Le pescadou napoulitan o tamben foucean n’an pourtat de receta de la mar. Li tradicioun prouvençali soun vengudi l’enriquì de carn de bòu mitounada e finda de courtura de frucha.

Sourtent drech dei mouvimen migratour venent da ret, la tradicioun dei pasta nen ven perla Ligùria, la poulenta e lou risòtou, elu dau Pimount proch, l’asebic e lu pignoun d’en Armenìa.

Venent de mai luèn encara, lu liéume esoutic an sauput si faire una plaça au soulèu de Nissa, toumati, merenjàina, pebroun. Lu marinié dóu Nort venìon escambià lou siéu pei aiglefin secat, que lu Nissart n’an fach lou tant delicious estocafic, mé d’oli... que li fahìa mestié per si faire de lume.

Couhina ai ourigine tant simple, couhina de counvidabilità souchiala e d’integracioun, dóu respet à pourtà ai prouduch fresc dóu relarc, es toutalamen mesclada à un’identità nissarda fouòrta, sus de basa autant stabli qu’anciani.
 

Traduction de son message en langue française : "Gastronomie liée à la mer autant qu’à la montagne, la cuisine niçoise est une des seules en France permettant d’offrir un repas complet, des entrées aux desserts, en toutes saisons.

Elle compte plus de 200 recettes originales basées sur des produits spécifiques à l’ancien Comté de Nice : blettes, courgettes, fèves, basilic, mesclun...

Elle a profité des apports de toutes les cuisines antiques du bassin méditerranéen à la faveur des différentes migrations. Sa spécificité est également issue de l'isolement politique et géographique du comté de Nice durant plusieurs siècles.

Cette autarcie est à l’origine d’une inventivité complétée par les apports externes. Les pêcheurs napolitains et phocéens ont apporté les recettes de la mer. Les traditions provençales sont venues l’enrichir de viandes de bœuf mijotées et de cultures fruitières.

Issues des flux migratoires successifs la tradition des pâtes est venue par la Ligurie, la polenta et le risotto du Piémont proche, raisins et pignons d’Arménie.

De plus loin encore, les légumes exotiques ont su trouver leur place au soleil de Nice, tomates, aubergines, poivrons. Les marins scandinaves venaient échanger leur églefin séché,  dont les niçois ont fait le savoureux stockfish, contre l’huile d’olive… destinée à l’éclairage.

Cuisine aux origines simples, cuisine de convivialité sociale et d’intégration, du respect des produits frais et régionaux, elle est totalement intégrée à une identité niçoise forte sur une base stable et ancienne."

La recette du pan bagnat

La recette du pan bagnat
1 petit pain rond de 20 cm à Pan Bagnat
3 belles tomates
quelques radis
quelques fevettes
deux artichauts poivrade
2 petits oignons frais « cebettes »
1 petite branche de celeri
1 poivron vert salade
1 oeuf dur
1 filet d’anchois ou 1/2 boite de thon à l’huile
quelques olives noires de Nice
Basilic
Sel poivre, vinaigre
Huile d’olive
Rien de plus selon les puristes de Cuisine niçoise.

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