"Mes recettes niçoises d'hiver" du Père Gil Florini ou comment cuisiner en fonction de la saison

S'il est vrai que la gourmandise n'est plus un péché, le Père Gil Florini, propose son 3e livre de recettes. Après celles de printemps accommodées à sa façon, voici que viennent de paraitre celles d'hiver toujours aux éditions Baie des Anges. Des plats de saison, lentement mitonnés, simples et peu onéreux pour que tous puissent y avoir accès.

Quand le Père Gil Florini parle de cuisine, il faut s'attendre à ce que les propos soient authentiques et directs, à la façon de cet homme d'Église, droit dans ses bottes et solide au coup de fourchette. 

Après le fameux cahier à spirales "Mes recettes niçoises d'ici et d'ailleurs" publié en 2014, le gourmet gourmand curé continue de partager avec générosité son savoir-faire de derrière les fourneaux. En collaboration avec sa maison d'édition, Baie des Anges, il sort un 3^e livre de recettes saisonnières.

Être puriste sans être radical

"En culture culinaire, on absorbe ce que les autres nous donnent et on transforme. C'est important de le rappeler. Il faut être puriste sans être radical. Les traditions se mélangent autour du bassin méditerranéen par exemple, entre Piémont, Liban ou Grèce pour ne citer qu'eux. Le stockfish a été apporté par les Anglais qu'on a bloqué au large de la baie des Anges pendant une guerre !".

L'homme fourmille d'anecdotes toutes plus drôles les unes que les autres sur les critiques qui ont pu lui être faites après ses deux premiers ouvrages. "Certes un pan bagnat c'est un pan bagnat, pas un sandwich aux légumes comme on dit à Paris, mais, de là à partir en guerre, c'est aller trop loin ! On m'a expliqué que pour qu'un beignet de fleur de courgette soit estampillé niçois, on doit enlever le pistil, et que pour qu'une daube niçoise soit bien d'ici, elle ne doit être préparée qu'avec de la joue de bœuf ! 

Une recette, il faut la faire bien, mais en même temps, on s'adapte, on restructure, on transforme et on fait avec ce qu'on a ! Il faut être un peu large d'esprit ! 

Gil Florini

"Mes recettes niçoises d'hiver" c'est une trentaine de plats, simples, idéaux pour se retrouver autour d'une table alors qu'à l'extérieur, tout s'endort un peu, ralenti et se refroidit. "Le temps de l'hiver est celui du TEMPS, explique l'auteur, moins dehors et plus dedans...", précise l'auteur.

Une cuisine de saison

Les produits se trouvent aisément sur les étals du marché, dans les jardins potagers ou sur les étagères où l'on a fait sécher et mis en conserve (ou à congeler). Ce sont des graines, des légumes un peu oubliés, comme les potimarrons, les salsifis ou les panais. Ce sont des viandes qui se braisent ou se mitonnent et mijotent. Ce sont des agrumes, des fruits secs, des épices, des alcools et du miel. 

Toutes ces recettes, le Père Gil Florini les a lui-même cuisinées...et mangées. Et puisqu'il est aussi le président du Forum Jorge François à Nice, tous ces plats sont réalisés, régulièrement, dans les cuisines, par le chef Philippe Bouchet et les apprenants. Ceux qui viennent y déjeuner les ont goutés et savourés.  

"Je les ai toutes faites mille fois, particulièrement au restaurant du sanctuaire de la Madone d'Utelle. Et bien sûr, je les ai mangées ! Je n'ai pas toujours été au régime à cause de mon cœur ! Pour la nourriture, comme pour le reste, je suis excessif. Un plat doit avoir de la densité. Il doit être beau et bon mais il faut qu'il y en ait dans l'assiette. Je ne suis pas de ceux qui se contentent d'une asperge et d'une rondelle de carotte."

Une nourriture généreuse, odorante, gouteuse, réconfortante...

Dès qu'il parle cuisine, le Père Florini enfourche son cheval de bataille pour défendre une nourriture généreuse, odorante, gouteuse, réconfortante, à partager en famille ou entre amis : "On distingue les différents goûts à présent, c'est très à la mode Ce n'est pas une daube si l'on sent le vin, les oignons, les carottes et la viande. Un plat n'a qu'un goût." 

" A trop revisiter, on se perd ! Cette mode me déplait car elle triche avec la réalité de la nourriture. Nous sommes ce que nous mangeons et c'est une phrase qu'on retrouve dans la Bible. La cuisine dessine une société. C'est pour ça aussi qu'elle m'intéresse ". 

Père Gil Florini

Le gourmand Père Gil Florini cuisine, dixit, un peu au pif. "Moi je goute et je rajoute, selon mes goûts, un peu de ceci, un peu de cela. Le Chef Philippe Bouchet a regardé ma copie en les rendant rigoureusement réalisables lorsque je la lui ai présentée" explique-t-il en riant. 

Il ne fera pas, malgré ses origines, de guide de recettes corses (encore qu'il y ait une recette de beignets au brocciu dans les recettes de printemps). Mais comme Monsieur le curé est insatiable, il travaille déjà sur un ouvrage destiné à contrer ce qu'il nomme "la fausse cuisine". Il s'agit des recettes de bonne santé de Sainte Hildegarde, ou par exemple, si l'on met de la sauge dans un plat de porc, c'est parce qu'elle permet de digérer les sucs trop gras de cette viande. "C'était une Mère Abbesse et dès le 11^e siècle, elle avait déjà mis à l'honneur la santé et la cuisine", raconte-t-il avec enthousiasme. 

Pas certain, en attendant, que la friture soit excellente pour la santé, mais dans son dernier livre de recettes, à l'approche des festivités de Carnaval, on trouve les bugnes et les ganses. Quelle différence entre elles vous demanderez-vous ? Il y a du lait dans une des deux...

Réponse dans son livre pour les curieux et gourmands !