Comme on apprend une langue étrangère, à Nice un atelier de cuisine niçoise vient d'ouvrir

Un atelier de cuisine niçoise dans le Vieux-Nice / © Y. Fournigault-FTV
Un atelier de cuisine niçoise dans le Vieux-Nice / © Y. Fournigault-FTV

C’est dans le Vieux-Nice, au rez-de-chaussée de l’Ancien Sénat transformé en Centre du Patrimoine niçois, qu’a ouvert, ce mois-ci, l’Atelier de Cuisine Niçoise. 12 postes de travail parfaitement équipés, pour apprendre à faire de la daube ou de la pissaladière.
 

Par Véronique Lupo

Casseroles, marmites, couteaux, plats, saladiers, bols, les postes de travail sont parfaitement équipés. Comme on apprend une langue étrangère, les élèves apprennent la cuisine niçoise.
Le professeur est largement à la hauteur de leurs espérances. Franck Bermond est chef d’un restaurant de spécialités niçoises, professeur de cuisine au lycée hôtelier Paul Augier puis au Greta de Nice et surtout ancien Président du Cercle de la Capelina d’Or

Un coup de cuillère, un coup de fourchette, un coup de cœur

La cuisine niçoise c’est un esprit, une manière de cuisiner et une succession de gestes techniques. Dans cet atelier, vous apprendrez à concocter de la pissaladière, du poulpe à la niçoise ou de la trouchia, l’omelette niçoise traditionnelle, dont la recette est en bas de page.
 

Alors que pour certains, c’est une grande première, d’autres viennent ici pour retrouver les gestes des anciens. Ceux qui ont bercé leur enfance. C’est ce nous confie l’une des étudiante :

ma grand-mère faisait des recettes que j’ai envie de refaire.

André en est à son troisième cours. C’est parce qu’il vit seul qu’il apprend à se faire des petits plats.

J’ai toujours eu des épouses qui faisaient à manger, ou j’allais au restaurant.


Franck Bermond, le professeur de cuisine de l’"Atelier de cuisine niçoise" est là pour faire partager sa passion.

Ce qui est magnifique en cuisine c’est que les six sens sont en éveil,

explique-t-il aux étudiants.
Chacun apporte sa touche personnelle à une recette traditionnelle, comme la daube.

Elle ne sera pas la même d’un palier à l’autre,
dit Franck Bermond, le professeur de cuisine. Ce qui compte, c’est le supplément d’âme que l’on va mettre dans la recette.

Entrée, plat, dessert, une fois réalisés, tous ces bons petits plats seront dégustés sur place…la cerise sur le gâteau !
 

Recette de la Trouchia

Marché pour 4 personnes
6 œufs
1 kg de vert de blettes (blettes sans les cotes ou blettes courtes à couper)
4 cuillères à soupe de persil haché
75 g de pignons
100 g de parmesan râpé
Sel, poivre
gousse d’ail
Huile d’olive
Préparation
Rincer abondamment les verts de blettes, égoutter. Faire tomber dans un faitout , en remuant les blettes avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail. A cuisson égoutter et presser entre les mains pour éliminer l’humidité.
Hacher la blette au couteau. Battre les œufs à la fourchette, saler, poivrer, incorporer la blette, le parmesan. Ajouter les pignons juste torréfiés.
Cuisson
Dans une poêle tenue chaude, verser trois bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive, verser la préparation aux œufs.
Laisser cuire à feu très lent en veillant à ce que l’omelette n’attache pas.
Puis retourner sur une assiette, huiler encore un peu la poêle et cuire l’autre coté.
Servir chaud ou tiède, accompagné d’une salade de mesclun.
 

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