A Nice, Grasse, Antibes, nous avons suivi quatre chocolatiers dans leurs préparatifs pour les fêtes de fin d'année. Entre incertitude et stress du Covid, ces artisans passionnés ont gardé leur virus du chocolat intact.
Auer, depuis 5 générations
La Maison Auer, c’est une institution à Nice depuis 1820 ! La façade arbore fièrement cette date en lettres dorées. Un décor inchangé, dans lequel on imagine sans peine les élégantes de l’époque prendre le thé.
Vestige du passé, les lettres qui annoncent le salon de thé à l’arrière de la boutique. Les vitrines réfrigérées l’ont remplacé.
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Autrefois, pas besoin de conserver les chocolats : on les faisait dans l’heure, « à la demande même », confie l’une des vendeuses. Ils étaient stockés tout simplement dans une petite commode en bois aux multiples tiroirs.
Ici, la tradition est respectée pour la recette des fruits confits mais aussi pour les amandes et les noisettes chocolatées. Les noisettes soigneusement sélectionnées prennent un bain de plusieurs heures dans un chaudron en cuivre, elles sont peu à peu recouvertes de chocolat.
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Thierry Auer confie qu’il ajoute peu de sucre et de matière grasse. Chez les Auer, c’est le cinquième du nom, on aime cultiver la tradition de chocolatier-confiseur à l’ancienne.
Lac, un autre histoire de famille
Lac, c’est une histoire de famille et de passion pour le chocolat. Pascal Lac avait besoin d’un grand laboratoire pour approvisionner ses cinq boutiques situées à Nice, Cap 3000 et à l’aéroport.
L’épidémie en a fait fermer deux, les autres tournent au ralenti.
Son fils Julien, entré dans l’entreprise après des études de gestion et de marketing, gère les commandes prises sur le site internet, il s’occupe de la numérisation et la logistique. « Il est tombé dans Lac », comme une évidence.
Cette chocolaterie aurait sans doute beaucoup plu à l’écrivain britannique, Roald Dahl. Un ancien hangar de la Trinité sert de laboratoire pour la confection des chocolats, sous toutes ses formes.
Orangettes, truffes, sapins de Noël sertis à la main d’amandes, de pistaches, de figues, de noisettes et de noix.
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Il y a l’odeur de chocolat qui s’imprègne partout mais à l’heure de la torréfaction des amandes… elles prennent le dessus ! Les employés, habillés d’un tablier et masqués, Covid oblige, passent de la confection des fonds de bûche en chocolat noir à la fabrication du praliné.
Ici, cette pâte sucrée se décline en grand : 14 kilos de noisettes pour un tiers de chocolat. Un ruban de plusieurs mètres est étalé sur la longue plaque en marbre. Le praliné maison ? Une valeur sûre qui servira à garnir les chocolats de Noël.
Pour les amateurs de grands crus de chocolat noir : les tablettes confectionnées à partir de cacao du Vietnam, Madagascar, Amérique du sud, permettent de voyager… en restant sur son canapé !
Lilian Bonnefoi, du Cap au Safranier
Dans la pâtisserie-chocolaterie antiboise de Lilian Bonnefoi, le plus difficile c’est de choisir ! De sages pères Noël en chocolat au lait, de grosses sphères rouges garnies de friandises, de petits rennes de Laponie… ou bien tout simplement la pâte à tartiner maison ?
C’est devenu un must décliné par tous les grands chocolatiers.
Le chef a réussi à trouver la bonne texture, la bonne température et le bon temps de pause pour obtenir une pâte à tartiner maison sans rajouter d’additifs.
Malgré cette période crise, il prévoit la même quantité de gâteaux et de chocolats. Même si son salon de thé est fermé dans le quartier du vieil Antibes, place du Safranier. Mais aussi à l'Hôtel du Cap à Antibes où il régale aussi les gourmands.
Ses employés testent de nouvelles recettes. L’emballage des ballotins se fait à tour de rôle dans la salle du salon normalement prise d’assaut à l’heure du déjeuner par les connaisseurs ou les touristes chanceux.
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Pour tromper l’anxiété et l’incertitude, il continue à créer et à inventer de nouveaux sujets pour Noël et de nouvelles saveurs. Sa dernière création ? Des chocolats avec une ganache à la verveine. Ils succèdent aux chocolats à la menthe fraîche.
De nouvelles douceurs qui s’envoleront au salon du chocolat à Tokyo, en janvier prochain. Un salon où tous les grands chocolatiers français sont d’habitude présents, mais cette fois, à cause du virus, le salon sera virtuel.
Découvrez les créations de ce Noël 2020 :
Grasse, parfum et saveur à la Maison Duplanteur
L’odeur des fèves se répand partout dans les vieilles rues de Grasse. Une odeur de champignon brûlé, le signe qu’une torréfaction de cacao est en cours à la maison Duplanteur.
Dominique Flavio s’est lancé un défi : devenir torréfacteur-chocolatier. Pari réussi, depuis 2015, il travaille le cacao de la fève à la tablette.
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De son expérience professionnelle en Afrique, il a rapporté des contacts précieux avec les producteurs de fèves de cacao. Et l’envie d’explorer les saveurs insoupçonnées et délicates du cacao cultivé dans le monde entier : Vietnam, Amérique du Sud…
Au fond de la boutique, une énorme machine rouge a été fabriquée sur mesure en Allemagne pour pouvoir concasser, broyer ces fèves en quelques heures.
Ces énormes graines arrivent dans des toiles de jute, elles sont triées à la main avant de passer dans différentes machines pour en extraire le jus qui se transformera en pâte de cacao.
L’atelier permet d’expliquer aux enfants (et aux adultes !) que le chocolat ne pousse pas en tablette dans les arbres !
Juste à côté, le maître chocolatier confectionne les petits carrés de chocolat agrémentés d’éclats de fèves de tonka. Ce jour-là, on teste l’alliance du chocolat et des olives. Un goût un peu particulier.
Surtout, depuis 4 ans, Dominique Flavio et les maîtres chocolatiers tentent de nouvelles recettes à base de lait de chèvre, qui donnent un goût légèrement caramélisé, mais aussi des inclusions avec des baies de goji, de la fraise… toutes les expérimentations sont permises !
Car il existe mille façons de sublimer ces fèves venues du monde entier.
