Marseille : Guide Michelin, un restaurant, un food truck et trois étoiles pour le chef marseillais Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia vient d'obtenir sa troisième étoile au Guide Michelin. C'est le seul chef à obtenir la distinction cette année. Son travail dans son établissement, le AM à Marseille, a séduit les inspecteurs du guide en pleine crise sanitaire. Sa recette : un restaurant et un food truck.

Le chef Alexandre Mazzia vient de recevoir sa troisième étoile au Guide Michelin.
Le chef Alexandre Mazzia vient de recevoir sa troisième étoile au Guide Michelin. © Sidonie Canetto / FTV

L'ascension fulgurante d'Alexandre Mazzia se poursuit avec une troisième étoile au Guide Michelin. Six ans après l'ouverture de l'AM à Marseille, cinq après sa première étoile et deux ans après la deuxième, le chef de 44 ans entre dans le cercle fermé des triples étoilés. En France, ils sont 30 à arborer les trois macarons sur leur veste.

Retour sur une cérémonie pleine d'émotion et une surprise. Dimanche 17 janvier, 1er étage de la tour Eiffel, Paris. Alexandre Mazzia est appelé sur scène. 

"On m'a demandé de monter sur scène pour poser les questions aux deux étoiles. Puis j'ai quitté la scène et on m'a fait remonter pour me poser des questions sans me dire que j'allais avoir une troisième étoile. Et là quand sur l'écran je vois mon nom avec les trois macarons, c'était très fort", nous indique Alexandre Mazzia.

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Publiée par Restaurant AM sur Lundi 4 janvier 2021

Son food-truck "Michel" pour s'adapter à la crise sanitaire

Depuis fin octobre, le chef a ouvert, à quelques mètres de son restaurant, son food-truck "Michel", en hommage à son grand-père. Alexandre Mazzia s'est adapté et ce choix paye.

À chaque ouverture du food-truck, les clients sont au rendez-vous. Le croq Mazz émoustille les papilles des marseillais. Un croque-monsieur composé de deux tranches de pain aux céréales garnies de houmous aux algues, de courge marinée, de céleri confit, de lamelles de comté millésimé 36 mois, d'oignons déglacés à la bière et d'un beurre aux graines de moutarde et gingembre.

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Publiée par Restaurant AM sur Vendredi 13 novembre 2020

En marge du restaurant, ce food-truck lui a aussi permis d'être ouvert dans l'année malgré la crise sanitaire.

"Je pense que tous les restaurants qui ont joué le jeu, qui ont ouvert comme nous, ont eu la chance d'être visités plus de fois que d'autres. C'est peut-être çà qui a fait la différence pour moi. Après, je ne suis pas dans le secret des dieux, je ne connais pas l'évaluation du Michelin", explique Alexandre Mazzia.

Le Guide Michelin a gardé cette année, malgré le Covid et la fermeture des restaurants, les mêmes critères d'évaluation alors que d'autres guides se sont réadaptés ou ont annulé leur palmarès.

"C'est le travail d'une vie". 

Alexandre Mazzia, 3 étoiles au Michelin

Cette distinction récompense ses recettes audacieuses, généreuses et insouciantes. Alexandre Mazzia offre aux Marseillais une "cuisine de l'instant plutôt que de saison" comme son crémeux de potimarron au pain grillé, condiment châtaigne au piment d'Espelette et vinaigre fumé.

"J'ai eu la chance de travailler dans les plus grands restaurants du monde. C'est le travail d'une vie qui est récompensé aujourd'hui. Dans la cuisine, il n'y a que le travail qui paye", rapporte le chef du AM restaurant.

La torréfaction, les épices et le piment sont l'ADN du chef marseillais.

"Ils sont indissociables de mon ADN qu'est l'Afrique (Alexandre Mazzia est né au Congo, ndlr). La juxtaposition des cuissons, c'est un travail sur la fibre qu'on a fait depuis neuf ans et ça paye. Nous réinventons continuellement ce que nous faisons", reconnaît Alexandre Mazzia.

Avec son food-truck, ses équipes proposent pratiquement chaque jour des menus et produits différents. "Chaque jour, je laboure ma cuisine, on repart de zéro et c'est ça qui nous anime".

Durant les prochains jours, le chef va profiter de sa troisième étoile et s'occuper de la communication qui va avec. Son food-truck, allez on vous donne l'adresse, en bas de la rue Paradis à Marseille rouvrira le 1er février.

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