Marseille : torréfaction, épices et piment, Alexandre Mazzia élu chef de l'année par ses pairs

Le chef Alexandre Mazzia a été élu chef de l'année par ses pairs, après avoir décroché début 2021 la troisième étoile du guide Michelin pour son restaurant AM à Marseille. 

Janvier 2021. Six ans après l'ouverture de son restaurant à Marseille, cinq après sa première étoile et deux ans après la deuxième, le chef de 44 ans entre dans le cercle fermé des triples étoilés. En France, ils sont 30 à arborer les trois macarons sur leur veste.

Alexandre Mazzia continue son ascension fulgurante avec une nouvelle distinction, plus importante encore que les trois étoiles du Guide Michelin.

"La troisième étoile c'était déjà fort en émotion, mais là, avoir tous ces grands chefs devant soi, qui vous applaudissent debout, ça donne la chair de poule", a commenté le chef marseillais.

"Avoir son nom gravé au Panthéon de la gastronomie française, c'est une vraie fierté, et vivre ça entouré de toute la profession..."

Ce trophée résulte du vote des professionnels présents dans le guide Michelin à l'appel du magazine le Chef pour celui qui aura "le mieux représenté la profession durant l'année 2021".  

Mais pour Alexandre Mazzia, c'était avant tout un vrai plaisir de pouvoir partager cette nouvelle distinction entouré d'une partie de son équipe, à Paris: "Je ne suis pas un chef trois étoiles, nous sommes un restaurant trois étoiles", a-t-il insisté.

Entretien avec le Chef Alexandre Mazzia, 50 minutes à déguster sans modération dans ce doc réalisé par Nico Issenjou.

Torréfaction, épices et piment, ADN du chef marseillais

Anguille fumée-chocolat, framboise-harissa : Alexandre Mazzia, qui est né et a vécu 15 ans au Congo, est le maître des mélanges détonants de produits d'ici et du bout du monde, dans des assiettes qui font exploser les couleurs.

Il n'y a presque pas de viande, les plats sont peu salés mais assaisonnés avec plus de 200 épices, colonne vertébrale de sa cuisine, comme le poivre de Sarawak ou les baies de goji.

"Ils sont indissociables de mon ADN qu'est l'Afrique (Alexandre Mazzia est né au Congo, ndlr). La juxtaposition des cuissons, c'est un travail sur la fibre qu'on a fait depuis neuf ans et ça paye. Nous réinventons continuellement ce que nous faisons".

Cet ancien basketteur de 45 ans connaît une ascension fulgurante dès l'ouverture en 2014 du AM, caché dans un quartier résidentiel du sud de Marseille, 22 couverts avec un décor minimaliste et ouvert sur les cuisines.

En 2019, il a été consacré cuisinier de l'année 2019 par le guide Gault et Millau.

Pendant la crise sanitaire, Alexandre Mazzia a été l'un des plus actifs et créatifs, en particulier via son food truck à Marseille et son croq Mazz pour émoustiller les papilles :

Un croque-monsieur composé de deux tranches de pain aux céréales garnies de houmous aux algues, de courge marinée, de céleri confit, de lamelles de comté millésimé 36 mois, d'oignons déglacés à la bière et d'un beurre aux graines de moutarde et gingembre.

Poursuivre votre lecture sur ces sujets
gastronomie culture cuisine