A l'occasion du salon de l’agriculture qui ouvre ses portes le samedi 25 février, à Paris, nous allons à la découverte de la filière lait dans les Hautes-Alpes, où le terroir montagnard permet de miser sur la qualité.
Il fait encore nuit quand l’activité commence. Une traite toutes les deux heures, voici le quotidien contraignant des éleveurs laitiers. Si Fabrice et son cousin l’acceptent, c’est bien parce que ce lait restera en grande partie sur leur ferme. "Peut-être que la rentabilité en fabrication est moins bonne mais sur du long terme, sur une dizaine d’années, c’est plus de sécurité. On sait où on va et on maîtrise notre filière. Sinon on est dépendant des cours mondiaux et ça, ça peut être dangereux", explique Fabrice Baille, éleveur, à notre équipe de journalistes Lucie Robert et Gilles Ammar.
Avec 30 vaches laitières et une centaine de chèvres, les deux associés ont de quoi faire à l’étable. Pour la transformation du lait en fromage, c’est leurs épouses qui s’en chargent. Ils ont monté cette affaire familiale il y a 13 ans.
Un changement radical de méthode pour rendre l’exploitation rentable. Avant de se reconvertir, Cathy Flaud était vendeuse. "Je vous avoue que quand je rentrais le soir, jamais je me suis dit que je ferais du fromage. Quand on a ouvert, on ne savait pas du tout où on allait, mais quand on voit revenir les premiers clients, ça fait plaisir", déclare-t-elle.
Que du bio et du foin de l'exploitation
Mais pour cela, il a fallu monter en qualité. Ces vaches ne mangent que du bio et du foin, presque toute l’année car il pousse sur l’exploitation. Rien ne vient de l’extérieur. "On essaie de travailler au mieux pour améliorer la qualité de nos produits. Par contre, il faut qu’elles soient valorisées avec un cahier des charges respecté, mais en face il faut un prix du lait rémunérateur pour que la filière perdure dans le temps pour créer des vocations", souligne Fabrice Baille.
Et le prix de ce bon lait des montagnes, beaucoup sont prêts à le payer. L’entreprise Sacré Willy, dans les Hautes-Alpes, s’est spécialisée dans les préparations lactées haut de gamme. 40 saveurs de crèmes dessert vendues presque deux euros le petit pot. "On consomme en moyenne un million de litres de lait à l’année et c’est du lait collecté à moins de 25 km autour de Tallard", Martin Guinchard, directeur de l’entreprise.
L’entreprise est en croissance et vient de s’associer à d’autres transformateurs pour garantir son approvisionnement. "Il est prévu qu’on manque un peu de lait et justement on accompagne cette filière en se regroupant et en proposant des alternatives en terme de rémunération en payant le lait au bon prix, pour un lait de qualité qu’on saura valoriser", poursuit-il. L’entreprise achète ainsi 70% du lait de vache produit par l’éleveur. Mais pour Fabrice Baille, varier les débouchés reste le meilleur moyen de résister aux crises, pour que ses Montbéliardes gardent toujours leur place dans ces paysages de montagne.
