Trois restaurants gastronomiques varois, "Les Oliviers", le "René'Sens" et "L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle", sont rétrogradés dans l'édition 2024 du célèbre guide Michelin. Pour deux d'entre eux, cette révision est liée à un changement de chef cuisinier.
La nouvelle ne doit pas les ravir. Ce lundi 3 mars, trois restaurants du Var ont appris qu'ils ne conserveraient pas leur étoile dans le prestigieux guide Michelin. Les contributeurs à l'édition 2024 du petit livre rouge ont fait ces annonces à l'occasion de la révision de son classement annuel des restaurants étoilés.
Les établissements "Les Oliviers", restaurant de l'hôtel Thalazur Bandol - Ile Rousse, "René'Sens" (La Cadière-d'Azur) et "l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle" (La Celle), sont rétrogradés et observent un passage d'une étoile à une recommandation simple.
Voici les raisons de ces révisions, qui peuvent avoir des conséquences sur les résultats commerciaux des adresses concernées.
Les Oliviers : "c'est un super challenge d'aller rechercher l'étoile"
Il ne faut pas chercher bien loin pour comprendre pourquoi le restaurant "Les Oliviers" a perdu son étoile au guide rouge. Le restaurant a tout simplement changé de chef cuisinier. L'ancien a rendu la toque en juillet dernier de manière imprévue. Un cuisinier l'a remplacé jusqu'au 20 novembre, date d'arrivée de Martin Feragus, ancien candidat de l'émission Top Chef en 2020 et nouveau visage du restaurant de Bandol.
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La table "Les Oliviers" dispose d'une terrasse avec une vue sur les eaux de la Baie de Rénécros. Elle était étoilée au guide Michelin depuis 2019. "On est forcément un peu déçus, confie une représentante des lieux, mais on comprend la décision du guide. Et puis l'aventure d'ouvrir une nouvelle page avec Martin est d'autant plus belle !".
Ce dernier semble partager cet avis : "nous ne sommes pas accablés, je comprends tout à fait le Michelin. Et c'est un super challenge d'aller rechercher l'étoile. Je me plais beaucoup ici, il y a une très bonne entente. La dynamique de groupe est superbe !".
On n'est pas déçus du tout. Au contraire, on est super excités à l'idée de retrouver l'étoile, ce sera l'étoile de la nouvelle équipe !
Martin Feragus, nouveau chef du restaurant "Les Oliviers" de Bandol
Avec son équipe, Martin Feragus prépare une "cuisine terre et mer". La touche sucrée proposée par le restaurant est concoctée par la cheffe pâtissière Fleur Feragus. Le restaurant "Les Oliviers", ouvert uniquement le soir, propose trois menus dégustation à 110€, 150€ et 190€, avec des variantes végétariennes.
René'Sens à La Cadière-d'Azur : "on change complètement de concept"
On sait pourquoi le restaurant "René'Sens" a perdu son étoile Michelin : "il n'existe plus", pose d'emblée Carole Clavery. Elle est la directrice d'exploitation d'un nouveau restaurant, nommé "Riva", qui ouvrira ses portes le 21 mars à l'issue de gros travaux initiés en décembre dernier. "On change complètement de concept. René'Sens était une référence à René Bérard, l'ancien propriétaire. Mais lui et sa femme Danielle sont partis à la retraite, ça n'avait donc plus vraiment de sens de garder ce nom", continue Carole Clavery. René'Sens n'est plus, mais l'âme des lieux ne disparaîtra pas complètement non plus. C'est en effet Marie-Victoire Bérard, petite-fille de Renée et Danielle, qui a repris l'établissement, qu'elle co-dirige avec Carole Clavery.
Pour entretenir et développer à leur façon l'hostellerie familiale ouverte en 1969 à La Cadière-d'Azur, village fortifié perché sur une colline face au Castellet, les deux femmes ont monté une nouvelle équipe. "Avant, c'était Jean-François Bérard, le fils de René, qui cuisinait. Mais il est parti et c'est Matthieu Justes, l'ancien second de Jean-François, qui sera chef en cuisine avec Mathieu Goureau, chef exécutif", raconte la nouvelle directrice. Ces deux cuisiniers seront chapeautés par le chef étoilé Bruno Caironi.
Le restaurant "Riva" proposera une "cuisine méditerranéenne". Rien de très surprenant, mais le changement est dans "le concept, qui est plus moderne et plus convivial, avec une ambiance cosy et plus d'ouverture sur la vue", selon Carole Clavery. La vue du restaurant, qui donne sur la campagne varoise, embrasse un paysage de pins, de palmiers et de vignes.
Un atout pour retrouver leur étoile Michelin ? "Ce n'est pas un objectif pour l'instant. Le but est plutôt de faire connaître le nouvel endroit", assure Carole Clavery, qui précise néanmoins que l'adresse restera "un restaurant gastronomique".
L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle : "nous gardons la même passion"
"L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle", située dans la commune de La Celle, est la seule du Var à perdre son étoile au guide Michelin à cause de la qualité de sa chère. L'établissement, ouvert le midi et le soir, appartient depuis 1999 à "Ducasse Paris", l'entreprise du célèbre chef cuisinier monégasque Alain Ducasse.
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Contacté, le service de presse de "Ducasse Paris" a fait suivre à France 3 Côte d'Azur un mot signé d'Emmanuel Beuvelet, Julien Freulon et Nicolas Pierantoni, respectivement directeur, directeur de salle et chef exécutif de "l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle" :
"Il ne nous appartient pas de commenter les décisions des guides. À l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, belle bâtisse varoise, nous gardons la même passion pour offrir à nos hôtes un moment inoubliable. Nous les attendons, encore plus fidèles et nombreux, pour célébrer cette année les 25 ans de cette maison qui cultive avec amour l’art de l’hospitalité et fait briller des étoiles dans les yeux des convives".
En tout, trois établissements sortent définitivement du guide Michelin et 28 perdent une précieuse étoile : un restaurant trois étoiles, un restaurant deux étoiles et 26 restaurants une étoile. Parmi ces derniers, douze ont été rétrogradés du fait d'un changement d'équipe, du départ du chef cuisinier, d'une vente ou d'une fermeture prolongée. La cérémonie 2024 de remise des étoiles aura, elle, lieu le 18 mars à Tours (Indre-et-Loir).
