Guide Michelin : deux restaurants alsaciens perdent une étoile, "le guide a un problème avec la région"

Ce lundi 4 mars, le guide Michelin a dévoilé la liste des restaurants français qui ont été révisés à la baisse pour 2024. Vingt-huit établissements étoilés sont rétrogradés, dont deux alsaciens. Cette nouvelle notation est source de colère chez certains spécialistes locaux.

En attendant la cérémonie de remises des étoiles, qui se tiendra le 18 mars 2024, Michelin a dévoilé la liste des établissements rétrogradés ce lundi. Vingt-huit restaurants ont vu leur notation être révisée négativement, dont un "du fait de la qualité de la cuisine", précise l'AFP. 

En Alsace, l'Auberge du Cheval Blanc à Lembach et le Buerehiesel à Strasbourg ont été rétrogradés. Le premier perd sa deuxième étoile quand le second passe d'une étoile à une recommandation simple. 

Pour Gilles Pudlowski, critique gastronomique, cette notation est un nouveau coup "injustifié" porté au territoire. Il dénonce un désintérêt progressif du guide pour la gastronomie alsacienne.

"Pour le Buerehiesel, ça paraît scandaleux"

Fin connaisseur du terroir local, Gilles Pudlowski se dit "abasourdi" par la nouvelle notation donnée aux deux restaurants bas-rhinois par le guide Michelin. Le retrait de l'unique étoile du Buerehiesel suscite l'incompréhension chez le critique culinaire. "Pour moi, le resto vaut deux étoiles."

Selon lui, il n'y a aucun doute, le guide Michelin se montre plus sévère qu'il y a quelques années vis-à-vis des établissements alsaciens. "Je pense que le guide a un problème avec la région. Il y a une incompréhension complète de la région depuis leur changement de direction", indique le fondateur des guides Pudlo, qui juge la nouvelle ligne de son concurrent plus orientée "business" qu'avant.

Il déplore le déclin du nombre d'établissements de prestige sur le territoire ces dernières années. Ils étaient trois à être triplement étoilés il y a vingt ans et aucun en 2023. "On verra ce qu'il se passera à la cérémonie du 18 mars."

On mesure en mètres les distances, on mesure en heures la durée des jours et on mesure en étoiles les restaurants

Gilles Pudlowski, critique gastronomique

Ces suppressions d'étoile préoccupent le critique, qui craint pour la bonne santé du savoir-faire local. "Pour le Cheval Blanc (qui garde une étoile, NDLR) ça ne va pas changer grand-chose, mais pour le Buerehiesel, ça paraît scandaleux", peste Gilles Pudlowski. S'il assure qu'un chef peut "bien vivre" sans étoile Michelin, il reste catégorique quant à l'influence du Guide rouge sur la restauration française. "On mesure en mètres les distances, on mesure en heures la durée des jours et on mesure en étoiles les restaurants."

Le chef du Buerehiesel est "plus que surpris" 

Annoncée dans la presse, la liste n'a pas seulement étonné les amateurs de gastronomie. Les responsables des établissements concernés ont, eux aussi, appris la nouvelle ce lundi. "J’étais sur mon vélo hier, lorsqu'on me l'a annoncée à 17h30. Je reconnais avoir été plus que surpris", raconte le chef du Buerehiesel, Eric Westermann. "Les étoiles Michelin constituent un jeu auquel vous participez, sans que l’on vous ait demandé votre accord ni donné les règles, avec un mode d’emploi assez obscur", rajoute-t-il. 

S'il faut se la jouer menu surprise du chef pour avoir une étoile, ne comptez pas sur moi

Éric Westermann, chef du restaurant Buerehiesel

Noté trois étoiles dans les années 1990, le Buerehiesel accueille cette "simple recommandation" avec amertume. "C'est comme si on vous annonçait que vous étiez virés", confie son chef à France 3 Alsace, jeudi 7 mars. Mais pas question pour lui de revoir ses plans : "s'il faut se la jouer menu surprise du chef pour avoir une étoile, ne comptez pas sur moi." Malgré la déconvenue, le Strasbourgeois préfère se conformer à l'avis populaire. "De tout temps, le seul guide qui m’importe est le client. Leur fidélité est notre gage de qualité." 

Pour rappel, Eric Westermann avait repris l'établissement situé en plein cœur du parc de l'Orangerie en 2007. Il était auparavant dirigé par ses parents Viviane et Antoine.

Comment Michelin note les restaurants ?

De son côté, Michelin explique ne pas pouvoir communiquer les raisons de ces rétrogradations. Néanmoins, l'entreprise rappelle que ses notations sont décidées "à l’aune des multiples expériences de table vécues de manière anonyme et indépendante par ses équipes d’inspections au cours d’une année". Cinq critères sont pris en compte, depuis la création du guide, pour évaluer un établissement : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons, l'harmonie des saveurs, la personnalité de la cuisine et la régularité dans le temps et sur les menus.

Ces critères sont identiques dans le monde entier. Ils restent les mêmes d’année en année et servent de repères aux inspecteurs pour confirmer la sélection d’un établissement ou le distinguer. L'année dernière, 34 restaurants avaient connu une rétrogradation, soit six de plus qu'en 2024. Une notation qui s'inscrit dans un contexte difficile pour le secteur. La restauration est touchée ces dernières années par l'inflation et des difficultés de recrutement.