EN IMAGES. Charles Coulombeau chef une étoile de Nancy, "on travaille avec du bon sens paysan"

Le Michelin a remis ses étoiles à Strasbourg au Palais de la musique et des congrès. A Nancy (Meurthe-et-Moselle) on remarque cependant la mise en avant du jeune chef-propriétaire de La Maison dans le Parc, une étoile, Charles Coulombeau, 31 ans.

A quelques pas de la place Stanislas, à Nancy (Meurthe-et-Moselle), La Maison dans le Parc est un endroit connu et reconnu. Charles Coulombeau est arrivé à la tête du restaurant juste avant le deuxième confinement. 

Au début du mois le Guide Michelin distinguait son restaurant. Avec Roxanne, il ont conservé leur étoile, "nous sommes heureux. On est très content. Il faut gagner notre étoile chaque année. On a des gens qui s'investissent au quotidien et sur la durée". A 31 ans il fait partie du club prestigieux des meilleurs chefs du Guide Michelin. Une étoile. "On a travaillé dur pour ça. Ici on travaille du mercredi au samedi. Il faut être à fond. Il faut être motivé. Respectueux les uns envers les autres".

Bon sens fermier

Dans la cuisine ils sont 24. Tout au long de la journée, dans un petit espace. "Il faut apprendre à gérer. Là, il est bientôt midi et les gars sont en train de tout mettre en place, appliqués." Ici la cuisine est un mode d’expression, une reconnaissance."En ce moment on fait des essais. Par exemple on vient de faire cuire une langoustine dans de la cire d’abeille pour la nouvelle carte". 

Sinon, il nous montre et nous explique, en même temps, sa recette de pain nordique, "avec une démarche, comme on a souvent ici, éco-responsable. On utilise de la chapelure de pain rassis qu’on substitut à de la farine et ça permet d’utiliser les invendus et c’est vraiment bon".

Puis tout en parlant, il effleure sa viande de bœuf de race japonaise. Une viande saine, peu grasse, qu'il nous présente : "ce matin on a reçu du bœuf de Crézilles (Meurthe-et-Moselle), c’est une race japonaise, c’est un super produit". 

Rigueur, ordre, écologisme, bienveillance. Ainsi, selon le jeune chef originaire de Normandie, "les gens ont besoin de ça, ils aiment ça. Il y a une forte envie pour la qualité, pour la belle nappe blanche étoilée". Et chez lui aussi, derrière cette réussite, se cache aussi une réelle pression. L’écologie c’est important ? "Nous n'en sommes plus à nous demander si c’est important ou pas. Nous on travaille avec du bon sens paysan. On s’entoure de producteurs locaux. Je préfère regarder ce qui se faisait il y a 60 ans et pas ce qui ce qui se fera dans les prochaines années. Voilà".

Nous n'en sommes plus à nous demander si c’est important ou pas. Nous on travaille avec du bon sens paysan. On s’entoure de producteurs locaux. Je préfère regarder ce qui se faisait il y a 60 ans

Charles Coulombeau, chef de la Maison dans le Parc

Au menu vendredi 24 mars 2023 : Queue de LotteTofu d’Aneth, Katsuobushi, Mejilla ou Veau de la Chapelle-aux-Bois. Gingembre, Navet Boule d’Or, Tonkatsu. En dessert : Noix Chocolat, Armagnac, Miso. Et bien sûr un menu voyage, un menu dégustation et encore d'autres choses à découvrir. "On travaille toujours avec des légumes bio. Avant il n’y avait que des légumes bio. Pour moi c’est le bon sens. On va s’entourer de producteurs responsables, prendre le temps d’aller à la rencontre des producteurs". 

Depuis Charles Coulombeau a ouvert Izakaya son food truck. De la cuisine franco-nippone, toujours à partir de produit frais, sur les routes du Grand-Nancy. 

- Toutes les photos ont été prises le jeudi 9 mars 2023.