L'ExtrA, restaurant de Reims (Marne) dont l'essentiel de l'équipe est composé de personnes touchées par un handicap mental, figure depuis ce 4 octobre 2023 dans le guide Michelin. Une belle reconnaissance pour cet établissement qui veut associer exigence et bienveillance.
Ce n'est pas une étoile, ou un bib gourmand, mais c'est déjà une belle reconnaissance pour l'ExtrA, tout jeune restaurant rémois, qui a ouvert en mai dernier. Depuis ce mercredi 4 octobre, l'établissement peut compter sur une critique dans le site du célèbre guide rouge.
"Dans un cadre épuré et contemporain, on pioche dans une carte actuelle bien tournée", indique l'avis qui souligne le "joli projet" du restaurant dont "la majeure partie de l'équipe, en salle comme en cuisine, est constituée de personnes présentant un handicap mental." L'ExtrA devrait aussi figurer dans la nouvelle édition papier, aux côtés d'une dizaine d'adresses rémoises comme Le Crypto, La Grande Georgette ou encore Le Millénaire.
Gonzague Peugnet, directeur et cofondateur de l'établissement avec Matthieu Saint-Guilhem, a tenu à organiser une conférence de presse ce 4 octobre pour partager la bonne nouvelle. Ces lignes dans cette bible de la gastronomie,"c'est dingue", confie-t-il. "On est le premier restaurant inclusif à rentrer dans la sélection sévère du guide Michelin".
"Notre motto, c'est exigence et bienveillance. Ce n'est pas parce que tu es en situation de handicap que je ne peux pas exiger de toi quelque chose, mais je le fais parce que je te respecte, je sais que tu es capable. Et avec bienveillance parce qu'ici, si on gueule en cuisine, c'est fini", ajoute le cofondateur.
"Une fierté ressentie par chacun"
Le chef de cuisine, Philippe Joly, peine à trouver ses mots. C'est "beaucoup d'émotion par rapport au travail accompli depuis quelques mois", explique-t-il. Lui qui n'avait jamais été distingué dans les autres restaurants où il a oeuvré, souligne le travail de toute une équipe, aussi bien en cuisine qu'en salle.
Mais Gonzague Peugnet ne compte pas pour autant se reposer sur ses lauriers. "Sur le moment, il y a une fierté ressentie par chacun et c'est bien légitime. Mais dès demain matin, on va se remettre à travailler et à corriger nos erreurs pour progresser et aller plus loin dans la satisfaction des convives. Tous les jours, on remet le couvert."
Quitte à décrocher un jour une étoile ? "Il faut rester d'abord humble [...] Avec le chef et son équipe, je sais qu'on peut aller loin. Mais on y va pas à pas."
La cuisine est donc dirigée par le chef Philippe Joly. Les desserts sont signés du pâtissier François-Xavier Cormarie. Le restaurant est installé en face du marché du Boulingrin, rue du Temple à Reims.
Les inspecteurs du guide Michelin ne sont pas les seuls à souligner la qualité du restaurant. Sur Google aussi, il obtient la note maximale de 5 sur 5, avec plus de 130 avis enregistrés.
