Depuis les différents épisodes de la crise sanitaire, le secteur de l'hôtellerie-restauration peine à retrouver un équilibre. Le recrutement des personnels de cuisine ou de service demeure compliqué, peu de candidats se présentent.
C'est un secteur qui a perdu près de 237 000 emplois pendant la crise sanitaire. Les restaurateurs ont de grandes difficultés à recruter.
Un secteur moins attractif
Ils sont nombreux à avoir fait comme Johnny, ancien chef de salle, à quitter le monde de la restauration. Des années de service en horaires décalés, c'est un bilan qui est parfois pesant. Johnny est devenu commercial, un choix assumé : "il n'y a pas de problème, je travaille beaucoup la semaine, je suis en déplacement quasiment toute la semaine. Mais, cela me permet d'avoir une vie sociale. Tout simplement. Tout ce qu'on n'avait pas avant avec mon épouse."
Des restaurateurs qui doivent s'adapter au contexte
Jérôme Joubert est chef de cuisine au restaurant "Le Rive Gauche" à Joigny. Il lui manque du personnel de salle, les actuels serveurs mettent les bouchées doubles pour couvrir le service. Mais à terme, le restaurateur envisage des adaptations économiques : "Peut-être des tables moins importantes, peut-être aussi évoquer une fermeture. On ne sait pas comment on va prendre les dispositions mais il est évident qu'on ne pourra pas continuer à travailler normalement avec un manque de personnel qui est aussi important."
Les restaurateurs n'hésitent pas non plus à rendre les profils de postes plus attractifs : des salaires bien au-dessus du SMIC, et logement de fonction inclus.
Une filière qui attire moins d'apprentis
Plus de 200 apprentis se forment aux métiers de la restauration dans l'Yonne cette année, ce qui représente une baisse de 50 personnes par rapport à la période antérieure à la crise sanitaire.
Attirer les jeunes et leur faire comprendre les réalités du métier, pour cela, les méthodes de formation changent, comme l'explique Delphine Engelvin, responsable développement au CIFA de l'Yonne : "le fait de faire des stages en entreprise, ça permet d'avoir une juste vision du métier et de se dire oui ça m'intéresse."
Le patronat de l'hôtellerie-restauration a proposé une augmentation des salaires. 5% au-dessus du Smic, la réponse est attendue d'ici une dizaine de jours
