Confrontés à la crise sanitaire, au manque d'attractivité de certains postes et à la météo capricieuse, les secteurs de la restauration, du camping et de la viticulture peine à attirer saisonniers et travailleurs en Bourgogne-Franche-Comté.
Ils tirent la sonnette d’alarme. Les professionnels de la restauration, du camping et de la viticulture s’inquiètent tous des difficultés de recrutement dans leur branche d’activité en Bourgogne-Franche-Comté. Conséquences de la pandémie, effets de la météo ou manque de considération pour les postes disponibles, les raisons de cette incapacité à attirer, notamment cet été, sont multiples.
Viticulteurs recherchent vendangeurs
L’année 2021 a été pénible pour les vignerons de Bourgogne-Franche-Comté. Le froid, le gel puis les pluies ont perturbé la pousse des grappes, favorisé les maladies et repoussé les dates des récoltes de raisin. En 2020, les vendanges avaient eu lieu à la fin du mois d’août. Cette année, elles devraient commencer aux alentours du 20 septembre.
Un mois de retard avec des conséquences fâcheuses puisque les étudiants ne pourront pas venir travailler dans les vignes à cause de la rentrée. "Du fait que les vendanges vont être tard, les étudiants ou les gens qui prennent leurs vacances plus tôt ne peuvent pas être disponibles. C’est compliqué pour nous de recruter", confie Anne-Caroline Dussart, vigneronne au domaine Sylvain Dussart à Meursault (Côte-d'Or).
Les étudiants, le 20 septembre, ils ont repris les cours. On a déjà une partie de nos saisonniers qui ne pourra pas être disponibles.
Le contexte sanitaire joue également en défaveur des viticulteurs avec des contraintes imposées en marge de l’accueil des travailleurs saisonniers. "On ne peut pas les loger parce qu’il faut respecter une règlementation lourde. On ne peut pas servir les repas car il faut que les personnes soient à deux mètres les unes des autres. Les vendanges, c’est quand même un moment convivial. Si en plus, on n’a pas les repas du midi, ça en décourage plus d’un", regrette Anne-Caroline Dussart.
En moyenne, les contrats des vendangeurs durent entre 5 et 10 jours. Au centre Pôle emploi de Beaune (Côte-d’Or), deux personnes travaillent exclusivement à leur embauche. Pour l’heure, ce sont 1 500 postes qui sont diffusés, mais il pourrait y en avoir près de 2 000 en pleine période d’activité. "C’est une année très particulière. C’est plus flou", concède Alan Ségalin, conseillé entreprise sur le secteur viticole de l’agence de Beaune.
Une année spéciale en tout point de vue. Les professionnels estiment le taux de perte dans les vignes de Bourgogne-Franche-Comté à 50 % de la production. Les vendanges nécessiteront alors moins de main-d’œuvre.
Les jeunes saisonniers ont préféré leurs vacances au travail en camping
Dans le bilan de l’été que font les propriétaires de camping, les problèmes de recrutement qu’ils ont rencontrés viennent noircir le tableau. "On n’a pas réussi du tout à recruter les équipes nécessaire pour la saison 2021 sur les postes de restauration et de ménage, entretien", déplore Étienne Pascal, président de la Fédération régionale de l'hôtellerie de plein air en Bourgogne-Franche-Comté.
Dans son établissement, le camping de la Roche d'Ully à Ornans (Doubs), 15 postes sont disponibles en juillet et en août. Mais le professionnel n’a reçu que 10 candidatures malgré plusieurs annonces. "Il n’y a personne. On n’a pas trouvé le personnel que l’on trouve habituellement". Une tendance que subit l’ensemble du secteur dans la région et à travers la France.
Les habituels saisonniers âgés de 18 à 30 ans n’ont pas répondu présent cette année, certains souhaitant s’octroyer des vacances après un an et demi marqué par de fortes restrictions et plusieurs confinements. "Des parents nous ont dit ‘on a volé deux ans de vie à nos enfants, on ne voudrait pas qu’ils travaillent pendant les vacances et profitent un petit peu'", confie Étienne Pascal.
Quant aux employés plus âgés, beaucoup ont changé de métier pendant la pandémie, en raison notamment des difficultés des tâches à remplir dans les postes de restauration et d’entretien de camping. "C’est ingrat ces fonctions-là. Les agents de ménage commencent très tôt dès 6 heures. On se confronte à une absence d’envie de répondre aux horaires, le tout pour des salaires modestes".
Résultat, beaucoup de campings ont préféré stopper leurs activités de restauration durant l’été face au manque de personnel. Les saisonniers qui ont répondu présent ont dû de leur côté travailler deux fois plus cette année. "On arrive en fin de saison, on est tous épuisés physiquement et moralement. Il a fallu augmenter le nombre d’heures des salariés en présence et essayer de trouver des gens qui ne viennent que pour une journée", lance Étienne Pascal.
Pour pallier à ces difficultés, la Fédération nationale de l’hôtellerie de plein-air prévoit de discuter avec les pouvoirs publics pour rendre plus attractifs certains postes boudés.
La restauration n'attire plus les jeunes
Restaurateurs et propriétaires de camping partagent sensiblement les mêmes difficultés de recrutement. En atteste l’incapacité de Ramdane-Kamel Aït-Youcef à remplacer la serveuse qui a quitté son établissement d’Auxerre (Yonne) en mai dernier. "Je pense que depuis le confinement, les serveurs et les serveuses se sont réorientés".
Au total, la brasserie compte 10 salariés. Mais pour compenser le départ de son employée, le chef d’entreprise a multiplié les contrats avec des personnes inexpérimentées qui ne sont pas du métier. "J’ai même embauché ma fille tellement j’ai eu des difficultés à recruter ! Ça fait une surcharge de travail pour les personnes qui évoluent ici. On est obligé de courir deux fois plus".
Les centres de formation des métiers de la restauration subissent aussi des difficultés. Les publics les plus jeunes sont moins intéressés par les perspectives offertes par le secteur. Et les postes en salle sont encore plus touchés.
Sur 40 inscrits au Centre Interprofessionnel de Formations d'Apprentis (CIFA) d’Auxerre cette année, 6 seulement suivent des cours consacrés au service et à la relation avec les clients. "C’est un métier qui peut paraître en tension. Les jeunes ont des interrogations, notamment sur le fait de savoir s’ils peuvent faire leur apprentissage en entreprise. Aujourd’hui, c’est vrai on a un problème de recrutement de jeunes que ce soit en salle ou en cuisine", concède Jean Contavelia, formateur.
Au total, 110 000 emplois sont à pourvoir en France dans le secteur de la restauration.
