Les terrasses des cafés et des restaurants pourront-elles rouvrir mi-mai, comme prévu par l'Exécutif ? Ce 20 avril, à moins d'un mois de l'échéance, les professionnels s'organisent, mais encore faut-il trouver du personnel.
La période actuelle peut être incertaine pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration, entre maintenir le chômage partiel de leurs employés, ou bien commencer à anticiper la reprise espérée de la mi-mai et recruter du personnel.
Repartir de zéro pour la reprise d'activité
Pour James Diont, du restaurant "Le coq en Pâte", situé à côté de Dijon, à Ahuy, "Même si on faisait de la vente à emporter, on repart 'balles neuves'. On va recruter 4 à 5 personnes, pour préparer la reprise. Mes anciens employés étaient soit arrivés en fin de contrat, et pour l'un d'entre eux, c'était une rupture conventionnelle."
Malgré le contexte sanitaire, le restaurateur est très confiant pour le recrutement : "J'ai mis une annonce sur Indeed il y a 24 heures, j'ai reçu 50 demandes, dont une dizaine de cuisiniers. Maintenant il faut voir ce qu'il y a derrière ces candidatures !"
M. Diont travaille avec son épouse, et recrute deux cuisiniers et deux serveurs, ainsi qu'un 'plongeur' (employé en charge du nettoyage de la vaisselle et des ustensiles)
Les gens en ont marre de manger dans des boîtes !
"Je suis plutôt confiant pour que les clients arrivent. Ca va faire presqu'un an qu'ils n'ont pas pu aller au restaurant. Dès qu'on va rouvrir, ça va être la cohue ! [...] Je pense que les gens ont en marre de manger dans des boîtes !"
M.Diont tente un pari : plutôt que rouvrir partiellement avec un effectif réduit, il préfère croire en l'afflux de clients et constituer une équipe complète pour les accueillir: " j'ai une terrasse où là, je pourrai avoir un plus de liberté, car on est en extérieur. Si on rouvre la première semaine avec 40-50 couverts, ça peut être bien[...] Ca va permettre de rôder la nouvelle équipe, et ça permet au personnel de reprendre ses marques en fait."
Le restaurateur souhaite la reprise : "Moi je pense qu'il faut remettre tout le monde au travail, on a bénéficié de certaines aides, mais il faut bien repartir [...] J'espère qu'on ne se trompe pas."
Avoir une équipe déjà prête
Du côté du Relais de la Sans Fond à Fenay, un hôtel-restaurant proche de Dijon, les choses sont plus simples à gérer. L’activité n’avait pas cessé pour la cuisine, la vente à emporter était possible le midi. Pour le reste du personnel, le chômage partiel avait permis de garder l’équipe sans licenciements.
Sa co-gérante, Mme Chauve, a prévenu ses équipes hier : « à partir du 13 mai, on va faire 3 jours de ménage. On espère rouvrir les terrasses le 17 mai et le restaurant de l’hôtel. »
Compte-tenu de la longue interruption, la co-gérante mise sur la motivation bien réelle de son équipe pour la reprise : « 7 mois sans travailler, il va falloir se réhabituer au rythme. On faisait 70 couverts par jour le midi, mais la motivation est là. Ils en ont marre de rester chez eux, ils sont tous contents de reprendre. »
Quant à la façon dont la reprise va se passer, Mme Chauve s’attend « à un rebond d’activité, on n’est pas inquiets de ce côté, les clients vont revenir ! Et de façon plus importante qu’après le 1er confinement »
La profession anticipe les recrutements
Du côté de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie de Côte-d'Or, on s'organise en prévision d'une reprise mi-mai. Selon Isabelle Grandin, secrétaire générale : "on essaie d'anticiper le processus de recrutement. La profession a perdu 100 000 emplois sur le territoire national. C'est énorme ! J'ai passé un partenariat avec Pôle Emploi et les adhérents, pour savoir quels sont leurs besoins au moment de la reprise et pouvoir anticiper les choses avec eux."
Une pénurie de main d'oeuvre pour la reprise est redoutée, tout comme le besoin en personnels saisonniers pour la période estivale. La Secrétaire Générale de l'UMIH de Côte-d'Or est pragmatique : "Il va y avoir de la casse, beaucoup de salariés sont partis vers d'autres métiers, il y a aussi ceux qui vont peut-être rechigner à retravailler.
Plus de 8 mois de fermeture pour les restaurants, c'est énorme. Il va bien falloir reconstituer tous les emplois perdus dans notre branche. Le problème se pose aussi pour nos apprentis, qui n'ont pas pu accomplir leur formation complète. Ca va être un des autres effets à gérer. On essaie d'anticiper tout cela."
L'UMIH a suggéré un formulaire de contact pour ses adhérents et pour commencer à recenser les besoins en main d'oeuvre :
Un autre constat fait par Mme Grandin : "Des employeurs ont essayé de maintenir le lien avec leurs salariés, mais certains salariés ne donnaient pas suite. Les employeurs ont joué le jeu, mais il faut admettre que pour certains salariés, ça va plus dur de se remettre dans le bain. Il faudra remotiver les troupes pour que les personnels soient opérationnels."
Autre voie possible : l'embauche immédiate des saisonniers avant la saison estivale
Isabelle Grandin corrobore les propos de la Ministre du Travail Elisabeth Borne (le 13 avril) au sujet de l'embauche de saisonniers dès à présent : "Le secteur peut embaucher dès maintenant, et les salariés pourront bénéficier du chômage partiel, avant de commencer l'activité saisonnière." Cela permettrait d'éviter de grossir les rangs de Pôle Emploi, et de trouver les profils recherchés pour le pic d'activité de l'année.
L'autre aspect mis en avant par la profession, c'est le besoin "obligatoire d'anticiper la reprise" avec une date de prévenance suffisemment grande afin de remettre le secteur en marche : "Il y a aussi tout un réseau de fournisseurs, boulangers, maraîchers qui ont besoin de savoir quand la reprise va se faire pour honorer les commandes en conséquence" précise Isabelle Grandin.
