Bocuse d'or : un chef américain fait le show aux fourneaux

Sous-chef au restaurant triplement étoilé Per Se à New York, Mathew Peters, 33 ans, a décroché le Bocuse d'or , assorti d'un chèque de 20.000 euros, devant le Norvégien Christopher Davidsen (Bocuse d'argent) et l'Islandais Viktor Andrésson (Bocuse de bronze), lors d'un show à l'américaine au Sirha.

Par groupes de 12, les candidats sélectionnés en Europe, Asie et Amérique Latine, ont eu cinq heures et 35 minutes, pour revisiter la "poularde de Bresse aux crustacés", sur la base du célèbre "Poulet aux écrevisses" de "Monsieur Paul"; et concocter une "assiette 100% végétale", une première dans cette compétition, où ne figure plus, cette année, le poisson.Un véritable marathon face à quelque 2.500 supporteurs déchaînés sur les gradins du hall Paul Bocuse.
 

Zen en apparence, mais très concentré malgré l'ambiance survoltée, Mathew Peters, moule des filets de poulet avec de la farce sous le regard perçant de son coach. Rompu à cet exercice, le geste est précis, minuté, pour coller scrupuleusement au "timing" affiché sur l'écran de contrôle.

"L'ambiance, les klaxons, les cris, ça met la pression, il faut pouvoir gérer le stress", observe Joseph Viola, du Comité d'organisation. Et rester insensible
aux bousculades des journalistes du monde entier ainsi qu'au passage des 24 membres du jury - un par pays - qui inspectent tout, jusqu'à la propreté des plans de travail.
 
Un brin anxieux, l'Australien Daniel Arnold, 29 ans, fouette une sauce avant de la goûter. Pour son assiette végétale, celui qui officie depuis cinq ans en France chez Serge Vieira, deux étoiles au Michelin dans le Cantal, a concocté un "plat de légumes représentant un feu de brousse avec les couleurs et le goût fumé", explique son patron, Bocuse d'Or 2005.

L'ambiance est plus fébrile dans le box du Maroc. L'oeil inquiet, le chef Aissam Ait Ouakrim, 34 ans, prépare une mousseline au corail de homard enveloppée d'une feuille de capucine. Il faut dire qu'il a dû remplacer au pied levé, en décembre, un autre candidat qui a déclaré forfait. "Mais il est prêt psychiquement et il a la rage du concours", assure son coach, Moulay Rachid Maftouh.

Mardi, le candidat français Laurent Lemal, 36 ans, dont le restaurant des Pyrénées-Orientales est étoilé, avait déconcerté ses supporteurs par son "calme olympien". "Au début c'était compliqué car on ne pensait pas qu'il y aurait autant de bruit, mais gérer le stress c'est plutôt mon point fort", explique-t-il à l'AFP. "A trois heures d'épreuve, on avait gagné près de dix minutes sur le planning mais on a sous-estimé l'importance de boire de l'eau avant de saler les plats.
" Pour tenter de séduire le jury, présidé par le célèbre chef Joël Robuchon, il a "imaginé la poularde aux écrevisses du dimanche avec beaucoup de riz et de sauce et l'a modernisée", raconte son coach, Franck Putelat, doublement étoilé lui aussi à Carcassonne. Et "on a privilégié le goût car il y a là 40 points à prendre".

"C'est vraiment le goût qui va les départager", confirme Mathieu Viannay, deux étoiles à Lyon, pour qui "le niveau des candidats est de plus en plus élevé" à chaque édition et qui voit d'un bon oeil que les légumes retrouvent "une place prépondérante qu'ils avaient perdue" dans le concours.

 
C'est la 1ère fois que les Etats-Unis remportent ce concours organisé tous les deux ans depuis sa création en 1987 par le "pape de la gastronomie" Paul Bocuse. C'est d'ailleurs l'Américain Philip Tessier, Bocuse d'Argent 2015, qui entraînait l'équipe américaine.