Le chef étoilé bourbonnais Roger Vergé s'est éteint

Le chef cuisinier Roger Vergé à Mougins (Alpes-Maritimes), le 22/05/2003. / © PASCAL GUYOT / AFP
Le chef cuisinier Roger Vergé à Mougins (Alpes-Maritimes), le 22/05/2003. / © PASCAL GUYOT / AFP

Né en 1930 à Commentry (Allier), Roger Vergé s'installe sur la Côte d'Azur au début des années 70. C'est là qu'il donne ses lettres de noblesse à la cuisine méditerranéenne et gagne rapidement ses 3 étoiles au Guide Michelin. Le Bourbonnais est décédé vendredi à Mougins (Alpes-Maritimes), à 85 ans.

Par Céline Pauilhac (avec AFP)

Roger Vergé est mort à son domicile de Mougins (Alpes-Maritimes) vers 21H30 vendredi 5 juin. Jacques Maximin, qui se présente comme "le plus vieil élève" de Roger Vergé, chez qui il avait étudié en 1972, a été le premier à saluer celui qui formé toute une génération de chefs français. "Sa générosité était connue et reconnue, et en cuisine, il faut beaucoup, beaucoup de générosité", a déclaré Jacques Maximin. Et de rappeler que Roger Vergé avait beaucoup apporté à la cuisine méditerranéenne : "il a donné un grand coup là-dedans, il a osé bousculer les traditions et faire une cuisine de liberté".

C'était un homme avec un charisme extraordinaire, c'était un peu le playboy cuisinier. (Jacques Maximin)



Né le 7 avril 1930, Roger Vergé s'était fait connaître à Mougins, où il a obtenu trois étoiles au Michelin, grâce à sa "cuisine du soleil". Il a notamment offert son premier poste de chef à Alain Ducasse, et Jacques Maximin, mais aussi Jacques ChiboisDaniel Boulud et Bruno Cirino, tous étoilés, ont fait leurs premières armes sous son autorité.

Plus le savoir est partagé, plus la cuisine s'enrichit. On réussit si on parvient à rendre populaire ce que l'on aime. (Roger Vergé)



"J'ai toujours fait la cuisine qui me convenait", expliquait en 2003 le chef au regard bleu acier, crinière et moustache blanches. Revisitant les classiques provençaux en leur offrant une légèreté nouvelle, cet amoureux de l'artichaut et de la tomate a notamment créé ce "poupeton" de fleur de courgette aux champignons truffés, devenu l'un de ses plats fétiches.

"Monsieur Vergé"

On ne l'appelait pas "chef" comme l'exigent les règles de la profession, mais "Monsieur Vergé" par respect pour cet homme à l'élégance raffinée, pédagogue rare, ami des artistes et acteurs. Fils d'un forgeron et d'une femme de ménage, Roger Vergé qui rêvait, enfant, de devenir pilote d'avion, reconnaissait que rien ne le prédestinait à être un cuisinier de la Méditerranée.

Je suis né à Commentry dans l'Allier où j'ai fait mon apprentissage et vécu jusqu'à 20 ans. (Roger Vergé)


C'est ensuite Paris et La Tour d'Argent (1949), le Plaza Athénée (1949-1953) et des expériences au Maroc, en Algérie, en Jamaïque, en Afrique de l'Est et Centrale jusqu'en 1960. Il y a connu les saveurs du Sud. Le Meilleur ouvrier de France, veste de cuisine impeccable au col tricolore, a été parmi les premiers à cuire les poissons "roses à l'arête". "Un poisson est cuit quand sa chair se détache", précisait-il.

Sur la Côte d'Azur, j'ai trouvé de beaux produits. Il m'a suffi de les réveiller. La courgette, par exemple, était boudée. J'ai su les utiliser à bon escient et leur redonner leur notoriété". (Roger Vergé)






Cinq étoiles au Michelin

A Mougins, tout près de Cannes, où il s'est installé en 1969, Roger Vergé a eu cinq étoiles Michelin: trois au Moulin, gagnées, exploit rarissime, en cinq ans et conservées ensuite pendant plus de 20 ans, et deux à l'Amandier, restaurant créé en 1977. Il les a ensuite perdues, reconquises, soulignant qu'une étoile en moins, c'était "un coup dur". Il croit avoir donné à Alain Ducasse, qui a été son chef à l'Amandier, "le sens de l'organisation".

Roger Vergé reste aussi, pour beaucoup, le chef qui, dans les années 1980, avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre, a été le premier à exporter le savoir-faire culinaire français à l'étranger, notamment aux Etats-Unis, au Pavillon français d'Epcot Disneyworld en Floride, et au Japon. Ses nombreux livres de cuisine ont été traduits en plusieurs langues.

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