Guide Michelin : une étoile verte pour un jeune restaurant de Bourg-en-Bresse (Ain)

Implanté en plein centre de Bourg-en-Bresse depuis 1 an et demi, le Scratch a reçu, lundi 18 janvier, une toute nouvelle distinction du Guide Michelin : l'étoile verte. Quésaco ? 

La cuisine d'Andréas Baehr est mise à l'honneur par le Guide Michelin, couronnée d'une étoile verte et d'une assiette.
La cuisine d'Andréas Baehr est mise à l'honneur par le Guide Michelin, couronnée d'une étoile verte et d'une assiette. © France 3

L'équipe du Scratch a appris la nouvelle ce lundi. Le prestigieux Guide Michelin vient de lui décerner une étoile... verte. Le restaurant fait ainsi partie des 33 établissements français récompensés cette année pour leur "approche durable de la gastronomie".

Parmi les critères du célèbre guide rouge, on trouve le "respect de la terre, des saisons, des animaux" et l'"engagement pour une meilleure alimentation". Une description qui colle à l'esprit d'Andréas et Estelle Baehr, propriétaires de ce petit établissement de centre-ville au nom onomatopéique, dont ils ont du mal à vous expliquer l'origine. "Scratch, ça sonnait bien!"

Le chef du Scratch, Andréas Baehr.
Le chef du Scratch, Andréas Baehr. © France 3

La slow food distinguée

Andréas Baehr est un créateur de goûts avant tout. C'est un ancien second de Didier Goiffon, restaurateur étoilé de l'Ain. Estelle est sommelière autodidacte mais sait aussi, -et avant tout-, recevoir.

Tous deux revendiquent leur appartenance au mouvement slow food : une cuisine gastronomique, biologique, durable et locale.

Leur proposition a tapé dans l'œil des critiques du Michelin. Ce "sont des passionnés qui mettent en avant de beaux produits frais bio et locaux à travers un menu déjeuner unique sans choix, rudement bien ficelé", peut-on lire dans le guide, qui leur décerne également une assiette*.

Andréas est ravi de la surprise.

"Il y a des gens en face qui reconnaissent qu'on arrive à allier ce côté écologique, durable et paysan avec beaucoup de bon sens. Et, on arrive quand même à faire des lieux assez intéressants au niveau gastronomique avec une clientèle qui répond."

Andréas Baehr

Les producteurs dans la boucle

Produits en circuits courts, saisonnalité garantie, rémunération juste des producteurs… le chef et la responsable de salle travaillent main dans la main avec les fournisseurs du coin.

Un rapport gagnant-gagnant. "J'ai tous ses retours de cuisson, commente Philippe Pochon, artisan boucher burgien. Pour moi, c'est très important. Au moins, je peux les partager avec mes clients." 

"C'est un plaisir de travailler avec Andréas, car il est à l'écoute de la mer, des saisons… et ce n'est pas donné à tout le monde", vante Fabrice Dufour, poissonnier depuis 28 ans à Bourg-en-Bresse.

Hommage rare, les producteurs et fournisseurs sont cités tout en haut de la carte, avant les menus ! C'est la "team" Scratch. "Avant de s'installer ici, même avant de trouver un local, la première question qu'on s'est posée, c'était de savoir avec qui on allait travailler, raconte Estelle Baehr. Il fallait qu'il y ait du sens, pour créer ce lieu qui certes s'appelle "restaurant", mais qui est avant tout un lieu de vie."

Estelle Baehr dans son restaurant de Bourg-en-Bresse : le Scratch.
Estelle Baehr dans son restaurant de Bourg-en-Bresse : le Scratch. © France 3

Avec la crise sanitaire, le Scratch ne propose désormais que du "click and collect", du jeudi au dimanche. Le couple continue ainsi à faire vivre l'écosystème qu'il a créé autour de la cuisine d'Andréas. 

Reportage

durée de la vidéo: 02 min 07
Bourg-en-Bresse : Le Scratch décroche une étoile verte

*Assiette Michelin : Le pictogramme de l'assiette est une autre distinction du Guide avec les étoiles et les Bibs gourmands. Elle entend récompenser toutes les tables de qualité qui répondent à cette définition : "Qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement."

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