Chandeleur : bourriol, pachade, ces crêpes d'Auvergne au goût unique

Le 2 février, on célèbre la Chandeleur. Le moment idéal pour connaître, (re)goûter ou simplement découvrir deux mets auvergnats, le bourriol et la pachade. On vous explique tout ce que vous devez savoir et surtout, comment les préparer.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es… Et bien, si tu manges de la pachade ou du bourriol, tu es auvergnat ! La chandeleur est là, l’occasion idéale pour gouter ces spécialités du Cantal. Mais qu’est-ce que c’est ?

L'histoire de la pachade

Petit retour sur l’histoire de la pachade. Jean-Michel Bénet, propriétaire du chalet du puy Mary depuis 1987, nous explique. "La pachade, plus personne n’en parlait, c’est une recette de pâte à crêpe qui se faisait souvent dans les campagnes, avec du lait, de la farine, des œufs et du sucre. Des produits toujours disponibles dans les campagnes. Elle se faisait à la poêle et elle était plus épaisse qu’une pâte à crêpe normale. Le plus souvent elle était faite avec des pommes et poire, des arbres fruitiers du cantal, mais parfois, elle était salée avec des oignons et des lardons", explique le chef.

Si on s’attaque à l’étymologie, pachade vient du patois et dedans, on retrouve le mot "Pâques", en occitan (pascas). Pour rappel, Pâques signe la fin du carême, et il est à nouveau autorisé de manger des œufs. Et voilà d’où vient la pachade. Alors, vous l’aurez compris, dans cette recette, il y a beaucoup d’œufs.

La revisite du chef

Pour ce mets cantalien, il y a autant de recettes que de familles… Et parmi elles, celle du chef Jean-Michel Bénet. "J’ai voulu remettre la pachade au goût du jour et je l’ai retravaillé dans sa présentation. Ici, au chalet, il n’y a que des myrtilles, donc je me suis décidé à la faire à la myrtille. Ce qui a fait la différence avec la pachade traditionnelle, c’est la progression de la recette", explique-t-il.

Pour sa revisite, deux pachades cuites dans deux poêles de 40 cm de diamètre. Une fois que l’une est cuite, il vient déposer des myrtilles de façon homogène et vient recouvrir de la deuxième pachade. "On se retrouve ainsi avec une pachade moelleuse au cœur avec le jus de la myrtille qui vient se mélanger, et croustillante à l’extérieur."

Et il n’a aucun problème à l’admettre, cette revisite est un véritable succès. "Il y a le nom rustique de la pachade, et la formule est très vendeuse. Elle est très visible sur notre carte, et elle se vend mieux que la tarte à la myrtille". Depuis 34 ans, il propose ce mets. Depuis, sa revisite s’est répandue dans d’autres restaurants, mais elle reste la référence. "On nous dit souvent, "c’est bon, mais pas meilleur qu’ici".

Recette

Pour 12 parts

• 2 L de lait
• 1kg de farine
• 500 g de sucre
• 6 œufs

Préparation

• Dans un saladier, mélanger les œufs, la farine et le sucre. Ajouter le lait petit à petit et bien fouetter pour éviter les grumeaux.
• Laisser la pâte reposer pendant au moins 4 heures au frigo
• Sortir la pâte et remettre un coup de fouet. Dans une poêle, verser un petit peu d’huile de tournesol. Versez la moitié de la pâte dans la poêle, sur feu vif. Remuer de temps en temps pour que la cuisson soit homogène, puis laisser dorer.
• Ajouter les myrtilles et recouvrir de la deuxième pachade.

Tout savoir sur le bourriol

Maintenant que vous connaissez tout sur la pachade, place au bourriol. Selon Daniel Brugès, écrivain du Cantal, son origine reste floue. "Je n’ai jamais trouvé de document précis, mais il semblerait qu’il soit lié à la religion catholique et à la fête de la Chandeleur. Avec les jours qui rallongent, le bourriol, rappelant la lumière divine, était ainsi mis à l’honneur. Un pape du Ve siècle avait ainsi fait de la crêpe le plat de la Chandeleur, fêtée le 2 février, soit 40 jours après Noël". Il est préparé à partir de très peu d’ingrédients, et certains paysans le consommaient à la place du pain "le bourriol de jour sans pain". 

Ce mets est très répandu dans le Cantal. Mais pour le secteur de Saint-Flour et de la Margeride, il est plus connu sous le nom de pachade, qui ailleurs désigne un autre plat. Le bourriol est davantage localisé dans le nord du Cantal, sur Aurillac, la Châtaigneraie cantalienne mais aussi en Aveyron. Daniel Brugès indique : "Il tire son nom de quelques villages qui utilisaient une poele sans bord pour faire cuire et que l'on plaçait dans l'âtre de la cheminée". S’il était consommé sans garniture à l’origine, aujourd’hui, Chandeleur oblige, c’est la garniture sucrée qui domine. Le bourriol peut ainsi être accompagné d’une confiture. Mais il existe aussi des versions salées.

Recette

Ingrédients :

• 150 g de farine de blé
• 150 g de farine de blé noir (sarrasin)
• ½ l de petit lait (lactosérum)
• 1 sachet de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• Huile

Préparation :

• Mélanger les 2 farines et la pincée de sel.
• Mettre dans un verre un peu d’eau chaude et diluer la levure. Ajouter la levure à la préparation et verser le petit lait. Mélanger délicatement pour ne pas former de grumeaux. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes.
• Laisser reposer au moins 3 heures.
• Pour faire cuire les bourriols, mettre quelques gouttes d’huile dans une poêle et faire chauffer. Verser une bonne louche de pâte et laisser cuire sans retourner.
• Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.