Avec le retour de températures de saison, une bonne partie du département du Cantal a reverdi. Une bonne nouvelle pour les agriculteurs, producteurs de fromage salers AOP. Le cahier des charges leur impose de nourrir leurs vaches à l'herbe. Ils devraient pouvoir continuer à fabriquer leur fromage pendant encore un mois.
Dans le pré de Jean-Michel Prax, à Marmanhac dans le Cantal, ses montbéliardes ont encore de quoi couler des jours heureux. L’agriculteur explique : « Il y a un peu de trèfles, de graminées et ça fait une alimentation équilibrée pour nos vaches ». Cette herbe riche va permettre de transformer le lait de cette centaine de montbéliardes en salers AOP. Jean-Michel Prax souligne : « Le cahier des charges salers stipule que la ration de base est à 75 % d’herbe. Sans herbe, on ne peut pas continuer à produire du salers. Cette année, on pourra aller jusqu’au bout de la production ».
La date butoir du 15 novembre
Cette année ce sera jusqu'au 15 novembre. Une date souvent difficile à atteindre car l'herbe ne suffit plus à nourrir les animaux. A la fromagerie de la ferme, Jérôme s'occupe de la transformation. Cette année, il devrait fabriquer 40 tonnes de salers AOP. Jérôme Prax, fromager, rappelle : « Il y a des années où on est obligés d’arrêter plus tôt car il n’y a pas d’herbe. Cette année, on a de la chance avec le temps, il y a eu de l’eau et de l’herbe. J’espère produire jusqu’au 15 novembre ».
1 000 tonnes produites cette année
Les conditions sont idéales pourtant, pour la 1ère fois cette année, la filière a choisi de diminuer la production de 7 % pour limiter les stocks. Stéphanie Gardes, de la section salers du Comité Interprofessionnel des Fromages souligne : « Le salers est un beau produit qui a un certain coût et actuellement les familles le trouvent peut-être cher. On subit aussi l’inflation et notre fromage ne se vend pas que dans le Cantal ». A terme, un système de notation va être mis en place et les producteurs les mieux notés pourront produire davantage. Une façon de limiter les stocks et de monter en gamme. Cette année, les 78 producteurs de salers devraient en fabriquer plus de 1 000 tonnes.
