Yoann Conte, chef d'un restaurant doublement étoilé au Guide Michelin sur les bords du lac d'Annecy, a été désigné meilleur cuisinier de l'année 2024 par le Gault et Millau début novembre. Selon lui, cette distinction récompense des années de travail et une envie de "sublimer les produits".
"C'était un rêve de gosse", avoue Yoann Conte. Une semaine après avoir remporté le titre de meilleur cuisinier de l'année 2024, par le prestigieux guide du Gault et Millau, Yoann Conte reparle encore avec émotion de cette récompense.
Celle-ci sacre des années de travail, et une expérience acquise au fil des ans : "J'ai toujours une âme d'enfant. Depuis que j'ai commencé la cuisine, je regardais ces guides et ces grands chefs. Quand j'ai entendu mon nom, c'était une grosse surprise. Il y a eu beaucoup d'émotions. Lors de cette cérémonie, soit on réalisait son rêve de gosse, soit on était juste un nominé et tout s'écroulait", se souvient-il.
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"Quand j'ai entendu mon nom, j'ai repensé à tout mon parcours. J'ai commencé à l'âge de 13 ans. Il ne faut rien lâcher, avoir de la pugnacité. Quand on a un genou à terre, il faut savoir se relever et apprendre le pas du montagnard. C'est ce que j'ai appris ici : petits pas par petits pas", poursuit-il.
Une équipe et un établissement
"Il y a peu de chefs qui ont cette capacité à inventer et cette puissance de création. À chaque fois, il peut sortir 10-15 plats différents, jamais vus, de plus en plus étonnants", expliquait Marc Esquerré, responsable de la rédaction du guide jaune, à la remise des prix.
Selon le principal intéressé, cette "capacité à inventer", il la doit aussi à son équipe de "La Maison Bleue", située sur les bords du lac d'Annecy, à Veyrier-du-Lac et de son restaurant "La Table de Yoann Conte" : "Être cuisinier de l'année, c'est individualiste comme titre, mais ça récompense aussi toute une équipe. Sans elle, on n'est rien. Si Zizou marque 6 buts et qu'on en a pris 13 derrière, ça reste une défaite. Quand je suis fatigué, je sais que je peux compter sur elle, que je peux compter sur mes chefs, sur mon directeur de la sommellerie..."
Je veux juste bien accueillir mes clients, leur donner la chaise, apporter les plateaux, aider mes gars... Parfois, je ramasse même les miettes sur les tables. J'adore, je le faisais tout le temps chez ma grand-mère.
Yoann Conte.
"Je suis le poil à gratter de notre équipe, je cherche là où ça ne va pas. Je suis un peu le pénible de notre groupe, mais c'est à la recherche de l'excellence pour nos clients. Parce qu'on ne fait pas ça pour les guides, on le fait pour les clients pour qu'ils continuent à revenir et qu'ils soient contents", continue cet ancien disciple de Marc Veyrat dont il a racheté l'établissement.
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"Je veux juste bien accueillir mes clients, leur donner la chaise, apporter les plateaux, aider mes gars... Parfois, je ramasse même les miettes sur les tables. J'adore, je le faisais tout le temps chez ma grand-mère. Je sers les gens, je leur explique le plat, la conception. Ça me nourrit parce que c'est une expérience que l'on vit en commun. C'est génial, mais c'est aussi très fatigant : on commence le service à midi jusqu'à 17h30. On rattaque le deuxième service et on finit à 2 heures du matin. Ça fait des grosses journées", avoue-t-il. Il permet ainsi à ses équipes de souffler du lundi au mercredi, "pour que tout le monde se repose".
"Magnifier le produit"
À 49 ans, Yoann Conte ne souhaite plus chercher "la technicité" à tout prix. Selon lui, "depuis des années", il s'intéresse avant tout au produit et à comment le "magnifier" : "J'ai appris que Dame Nature fait déjà très bien les choses : le produit se suffit à lui-même généralement. On le prend, on cherche un type de cuisson : ça peut être grillé, fumé, poché à l'huile d'olive... Une fois qu'on a trouvé le mode de cuisson, on réfléchit à comment le condimenter et le mettre sur la boîte : comment sublimer ce produit."
Il donne pour exemple "une langoustine avec un peu de poudre de sapin, un peu d'ache des montagnes, du céleri sauvage... Ça reste très paysan et brut, mais c'est sincère. Aujourd'hui, j'ai l'impression que c'est ce dont on a besoin : de la sincérité, de l'amour, du bien-être. Je veux apporter une parenthèse".
Son identité reste, cependant, la même : un lien entre la Bretagne, "sa terre natale", et la Haute-Savoie, "sa terre d'adoption" : "Je fais souvent référence à la Bretagne. C'est de là que tout a commencé. Il ne faut jamais renier ses racines. Puis, il y a aussi la Haute-Savoie. J'aime bien souligner les deux. J'ai toujours fait un pont entre ici et là-bas."
