Du cameroun à Annecy, du cacao au chocolat, l’incroyable passion bio de Serges Ngassa

C'est l'histoire incroyable d'un jeune restaurateur camerounais, emprunt de la culture de ses anciens, qui, soutenu par une femme rencontrée dans l'humanitaire, va devenir un exigeant planteur de cacao, et un chocolatier d'exception pour les chefs cuisiniers. Implanté à Annecy, Serges Ngassa raconte son art et sa passion dans "Vous êtes formidables" sur France 3

« C’est juste parce que je suis spécial ! », répond d’emblée Serges quand on lui demande pourquoi on trouve un « s » à la fin de son prénom. Une manière souriante et efficace, pour ce camerounais d’origine, de répondre à une question qui a dû souvent se répéter.

Serges Ngassa est producteur de fèves de cacao au Cameroun. Et aussi chocolatier de talent à Annecy, avec son épouse Carine – les deux sont inséparables…. Il est issu d’une famille d’agriculteurs qui récoltait d’abord du tabac, dans les années 30. « Mes grands-parents produisaient pour la compagnie British Tobacco. Puis ils sont passés au café », raconte-t-il.

Jusqu’aux années 80, où la crise met fin à toutes leurs activités. « Tout s’arrête. Mes parents vendent tout. Il n’y a plus de terre dans la famille, plus rien du tout. On a grandi avec des histoires qu’on nous racontait, le soir, autour d’un feu de bois. On nous racontait le temps des récoltes, cette ambiance qui régnait dans les plantations. »

Une transmission de valeurs depuis les années 30

Serges n’a alors que 5 ou 6 ans, mais il s’en souvient parfaitement. « Je n’avais pas participé à tout ce travail. Mais j’avais le récit de mes anciens qui me racontaient tous les soirs comment cela se passait à l’époque. Comment, dans les années 40, les plantations étaient uniques. Et pourquoi on parvenait toujours à galvaniser les équipes pour transporter encore plus lourd.. Pour moi, c’était vraiment un moment magique. C’est ancré en moi !» témoigne Serges.

Une enfance riche de mémoire, qui l’a rendu plus combattif. « Un peu trop, ouais ! » s’esclaffe-t-il. « Je me suis ainsi rendu compte que la nature est autour de nous. Et l’importance des gens qui sont liés à ces moments uniques. Des moments incroyables de partage. Les anciens et les jeunes étaient toujours en train de communiquer, de transmettre. » Une notion de la plus haute importance. « Il n’y a pas de traces écrites. C’est une transmission orale des valeurs !» insiste-t-il avec des étincelles dans les yeux.

Au Cameroun, il débute sa vie professionnelle dans la restauration. Il intègre le  « restaurant du peuple » à Foumbot, à l’Est du pays. Il en deviendra plus tard le propriétaire, et il continue de le diriger aujourd’hui. Il en a fait un lieu populaire où l’on propose une cuisine africaine mélangée. A nouveau, le partage… « J’ai des collaborateurs nigérians qui s’occupent plutôt de la viande. On prépare le riz comme au Sénégal, les haricots comme au Cameroun… On travaille des cuisines locales traditionnelles. On a une maman, elle-même formée autrefois par ma maman, qui nous aide sur la cuisson des gâteaux à base de haricots, dont les gens raffolent chaque jour. »

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avec Yannick Kusy • ©france tv

Non content de cette belle réussite dans la restauration, Serges Ngassa devient bénévole à Médecins sans frontières. Toujours au Cameroun, il devient, pour cette ONG, un simple aide-maçon. « J’étais de l’autre côté du pays quand j’entends que Médecins sans frontière œuvre au Cameroun. Il y avait un besoin accru de prise en charge de personnes atteintes de différentes épidémies. » Il n’hésite pas. « Je me suis dit : je suis jeune et il faut que j’apporte ma petite pierre à l’édifice. »

Il y devient ensuite logisticien, car l’organisation l’embauche. Il se retrouve à Akonolinga, à 180 kilomètres de Yaoundé. Un petit village perdu au milieu de nulle part, entre la réserve du diable et la forêt tropicale. « On faisait face à un développement de tuberculose et de lèpre. On estimait que la maladie se propageait sans doute parce que les enfants allaient nager dans le Nyong. Médecins sans frontière a fait un travail formidable dans cette région, en accompagnant l’hôpital local, et mettre en place un système de prise en charge… »

On s’est dit qu’on risquait de tout détruire sur notre passage.

A ce stade de sa vie, c’est une infirmière suisse, Carine, qui collabore dans la même organisation, qui va bouleverser, à nouveau, le destin de Serges. Ensemble, ils décident de se lancer… dans la production de cacao. « On travaillait tous les deux dans l’humanitaire. On avait en commun l’envie de créer quelque chose de durable sur le long terme. » Ils écartent l’idée de planter de l’hévéa. « On s’est dit qu’on risquait de tout détruire sur notre passage. »

Ils optent donc pour les plantations de cacao. « J’ai pu développer cela parce que j’avais la chance d’être entouré de personnes âgées, qui avaient travaillé, dans le temps, avec mes anciens. Ils m’ont accompagné pour pouvoir choisir les bonnes cabosses, avec un recul de plus de 50 ans. C’est grâce à cela qu’on a pu avoir un chocolat d’exception », décrit ce passionné.

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avec Yannick Kusy • ©france tv

Il faudra tout de même patienter cinq ans, avant d’obtenir une première récolte. « Il faut un travail quotidien, un investissement, une mise en place. On souhaitait développer une plantation en permaculture, en agroforesterie, et, surtout, en bio. Quand vous arrivez dans un monde où seul le pesticide est promu, vous tentez de vous frayer un chemin en disant : "on peut le faire sans". Et ce n’est pas facile…» se souvient Serges.

A cette époque, on trouve peu de volontaires pour se lancer dans cette aventure bio et vertueuse. « Il y a beaucoup de pertes, on ne va pas se mentir. Ce qui crée des difficultés et exige énormément de travail. Tout est fait à la main. On ne peut pas mettre du Round Up pour éliminer les mauvaises herbes. On défriche au quotidien. Cela exige beaucoup de personnels. L’idée était vraiment de conquérir une qualité RSE (respect sociétal et environnemental).»

Aujourd’hui, le cacao est fondamental au Cameroun. C’est le troisième pays africain producteur de fèves, derrière la Côte d’Ivoire et le Ghana. Le cacao représente 15% des produits exportés par ce pays, soit 250 000 tonnes. On y compte encore 600 000 producteurs, malgré une année 2021 purement catastrophique en terme de sécheresse.

Une sécheresse qui empêche la fleur de parvenir à maturité. « On en a subi les conséquences. Pour la première fois, on va perdre 30 % sur notre production. Mais on a une force. Comme on n’est pas dans un traitement chimique, on a moins d’impact, par rapport à nos collègues. Certains d’entre eux sont à moins 50%, voire davantage », confirme notre producteur.

Les solutions –sans produits toxiques- passent notamment par la phénologie. Il s’agit de s’adapter à la croissance des arbres. « C’est ce qui fait, aussi, la force de notre plantation. Si on autant de notes gustatives, c’est notamment dû à tous les différents arbres qui sont présents. Les mangues, les papayes, les goyaves, les bananiers plantains permettent à tout l’écosystème d’être pleinement opérationnel », explique Serges.

Un sèche-cheveux et un rouleau à patisserie

Pour obtenir son chocolat unique, Serges va donc de la plantation jusqu’à la tablette. On appelle cela le « farm to bar ». Aujourd’hui, sa marque Cocoa Valley est bien implantée en Haute-Savoie. Mais avant d’en arriver à ce stade, il a dû apprendre son art. « On a choisi de produire une fève à part, pour pouvoir reprendre un marché de qualité et créer un chocolat d’exception. Malgré cela, on n’a pas pu s’installer sur le marché international. »

Il s’appuie alors sur la force de ses employés. « Il a fallu réfléchir autrement. Je veux ici saluer les 158 salariés –pendant les récoltes- et notamment les 40 personnes à temps plein, qui m’aident au quotidien au Cameroun. C’est grâce à eux que j’ai pu prendre le taureau par les cornes. Comme je ne pouvais pas vendre le stock, il fallait qu’on parvienne à en faire quelque chose. C’est ainsi que, dans la cuisine, à la maison, on a commencé à prendre les fèves et à les enfourner… » Dans son apprentissage, il va même utiliser un sèche-cheveux pour séparer la petite coque de la fève, et après l’avoir passé au rouleau à pâtisserie pour la concasser.

Après tout ce chemin et cet apprentissage, Serges et Carine Ngassa sont devenus des chocolatiers particulièrement appréciés, et fournissent environ 200 chefs cuisiniers. «  Aujourd’hui, on arrive à démontrer une chose importante. Tout le monde a le même goût, partout. Et nous, on parvient à apporter aux chefs une exceptionnalité du produit qu’ils peuvent eux-mêmes défendre. »

C’est le même principe que le vin

Et pour les aider, il n’hésite pas à les emmener sur place, à Cameroun. « On leur demande comment est leur palais gustatif. Il faut que chaque chef soit capable de se dresser devant son client pour lui dire : Monsieur, je vous ai préparé un chocolat, avec des notes gustatives uniques, dont j’ai pris le temps d’aller voir… d’où il vient. Et aussi comment il est fait, ou comment les gens qui y travaillés sont rémunérés et respectés. »

Davantage qu’un chocolatier, Serges Ngassa se définit d’abord comme un couverturier. « Et à ce titre, je suis avant tout un planteur. Mon travail de plantation permet de garantir une garantie gustative inédite. C’est le même principe que le vin. On va travailler le tanin, l’astringence et l’appel au sensoriel pour que l’expérience soit unique en bouche », insiste ce passionné.

Même en boutique, l’exigence d’éthique est très présente. Les tablettes, sablés, napolitains, pâtes à tartiner et autres créations en chocolat sont vendues sans arôme artificiel ni conservateur. Et les emballages sont en cellulose de maïs et biodégradables.

C’est grâce à Carine si on en est là

« Mon cœur ! ». Ainsi Serges parle-t-il de son épouse, son binôme indispensable dans cette longue épopée chocolatée. « On dit que chacun a sa cote. Et moi, j’ai trouvé la mienne », souligne Serges Ngassa. « Plus généralement, en Afrique, on dit que, lorsque tu as la chance de trouver la personne qui va partager ta vie, ce sera cette dernière qui sera avec toi dans tous les moments les plus difficiles, et qui t’accompagnera malgré toutes les difficultés. Si cette femme n’était pas là, j’aurais connu les mêmes déboires que la plupart des autres agriculteurs, sur cette planète. » Il précise : « En 2016, j’ai voulu tout arrêter, car c’était très dur. Elle a refusé. C’est grâce à Carine si on en est là. Donc merci à elle, et pour tout ce qu’elle fait pour moi au quotidien. »

Décidément, ce chocolatier est vraiment… craquant.

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REPLAY : revoir l'émission du 10 novembre 2022 avec Serges Ngassa