L'un des deux meilleurs burgers de France est l'oeuvre d'un boulanger pâtissier basé à Montbrison, dans la Loire. 400 aspirants au titre, remporté par Stéphane Giroud à Paris le 28 juin 2021, lors de la Coupe de France. Le vainqueur a accepté de nous livrer sa recette.
Sur le plateau d'ingrédients du jeune boulanger pâtissier fraîchement courroné : steack haché de boeuf charolais, patia, une tranche d'andouille de Charlieu "assez fine parce qu'elle a beaucoup de goût", roquette, cromesqui de fourme de Montbrison et gelée de vin sucré. Uniquement des produits de la Loire. Il faut dire que le thème imposé de cette Coupe de France du burger 2021 était le retour aux sources. Du pain béni en quelque sorte pour Stéphane Giroud, installé à Montbrison dans la Loire. Le jeune boulanger pâtissier se dit amoureux de son département et des produits de son terroir.
Une recette faite de souvenirs d'enfance
D'abord, frire le cromesqui de fromage préalablement pané. Ensuite cuire le steack haché. Snacker l'andouille, quelques secondes de chaque côté. Découper le pain. Une spécialité maison : un pain burger feuilleté avec pâte au vin rouge incorporée. Elle est sans doute là l'originalité de cette recette, ce pain feuilleté bicolore. "Le pain c'est un peu mon métier", nous dit humblement Stéphane Giroud. "C'est un peu grâce à ça que je suis sorti du lot. Je pense que c'est ça qui a fait la différence".
Tout en incorporant, les uns après les autres, les ingrédients entre les deux tranches de son pain, le vainqueur 2021 de la Coupe de France du burger se replonge dans ses souvenirs d'enfance. A commencer par la patia, une spécialité des monts du Forez. La patia est une recette à base de crème et de pomme de terre. "Ils en faisaient dans les jasseries", raconte le jeune homme qui a tenu à remettre au goût du jour des produits perdus de vue, et qu'il appréciait. "Ça me tient à coeur parce que c'est un plat que mes grands-mères cuisinaient avant. J'adorais ce plat familial. On se retrouvait tous ensemble pour le déguster".
Sitôt couronné, sitôt très demandé
Stéphane Giroud a décroché le titre de meilleur burger de France le 28 juin à Paris. "Au début, on l'a un peu pris à la rigolade", reconnait le jeune champion. Puis est arrivée la qualification pour la finale, et le sacre ex-aequo. Le boulanger pâtissier de Montbrison ne cache pas son sentiment de fierté, surtout "qu'en face il n'y avait que des cuisiniers."
À peine rentré à Montbrison auréolé de son titre, Stéphane Giroud est assailli de demandes. La nouvelle s'est déjà répandue sur les réseaux sociaux. Et les amateurs de burger sont à l'affût de la meilleure recette de France. Y compris en dehors de la Loire. "On nous le demande sans arrêt. Une trentaine de clients qui chaque jour le réclament". Le plus savoureux burger de France devrait être commercialisé d'ici une quinzaine de jours.
Nemausus est l'autre burger sacré en cette année 2021. Il est concocté par Joannès Richard, restaurateur installé dans les Halles de Nîmes. Sa recette fera voyager vos papilles de la Camargue aux Cévennes.
