Ehpad : les règles sanitaires observées dans un établissement de Clermont-Ferrand

L'intoxication alimentaire présumée qui a coûté la vie à 5 résidents d'un Ehpad, près de Toulouse, interroge sur la préparation des repas. Exemple des règles sanitaires observées à l'établissement hospitalier pour personnes âgées dépendantes "Les Hortensias" de Clermont-Ferrand.
La préparation des repas dans les Ehpad est soumise aux règles sanitaires de la restauration collective.
La préparation des repas dans les Ehpad est soumise aux règles sanitaires de la restauration collective. © A. Rozga / France 3 Auvergne
C’est un Ehpad qui fait figure d’exemple ! L’établissement hospitalier pour personnes âgées dépendantes « Les Hortensias » à Clermont-Ferrand, fait partie des six établissements publics gérés par le centre communal d’action social (CCAS).
Comme 70% des Ehpad en France, l’établissement possède sa propre cuisine où sont préparés chaque jour, près de 200 repas, pour les 80 résidents et personnels.

Comme dans la restauration collective

Des repas mixés, hachés ou normaux, soumis à une obligation d’échantillonnage. Une fois étiquetés chaque échantillon de plat doit être conservé une semaine au cas ou les services vétérinaires de l’Etat viendraient à faire un contrôle aléatoire ou en cas de déclaration d’une « TIAC », une toxi-infection alimentaire collective ». La traçabilité des aliments, l’obligation d’affichage de l’origine de la viande et le respect de la chaîne du froid et du chaud sont de rigueur. « La préparation chaude le midi ; les plats chauds doivent être servis à une température de  +63° degrés , le soir nous sommes en liaison froide, c’est-à-dire que ces plats sont préparés le jour même mais stockés entre 3° et 10° degrés et réchauffés dans les chariots de distribution à l’heure du service » explique le chef de cuisine Philippe Vialon.
En cas d’insatisfaction, sur la qualité des repas notamment, les familles et résidents peuvent le faire savoir. Les Ehpad sont tenus de réunir un conseil de vie social (Cvs) une fois par trimestre.

Le risque d"intoxication zéro n'existe pas 

Mais les sources d’intoxication alimentaire peuvent être diverses. « Le risque zéro d’intoxication n’existe pas, ce sont les compétences et les vigilances conjuguées de tous les professionnels, des cuisines, des agents sociaux, des aides-soignantes, qui font qu’on tend vers la meilleure qualité possible » admet Karin Bourquin, responsable de l'établissement.
Le dernier contrôle aléatoire des services de l’Etat date d’octobre 2018, Il s’est révélé négatif, mais la commune ne se contente pas de ces visites, elle procède à ces propres auto contrôles, réalisés toutes les deux semaines et confiés à un laboratoire indépendant.
« Nous sommes aussi à une réglementation très contrainte, pour ouvrir déjà une cuisine collective nous devons avoir une autorisation, un agrément des services de l’Etat » souligne Philippe Berge, responsable des politiques gérontologiques.  

875 établissements ont été contrôlés par les services de l’Etat l’année dernière.
 
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