La sommellerie s'enseigne aussi au pied des vignes

Une vingtaine d’étudiants en BTS au lycée hôtelier de Chamalières ont pris part aux vendanges mercredi 19 septembre, sur une parcelle du Crest, dans le Puy-de-Dôme, avant de se rendre à la cave du vigneron. Objectif : mieux comprendre l’art de la vinification.

Le temps est nuageux, mais ensoleillé. Et depuis la parcelle qui s’étend sur les hauteurs du Crest, au sud de Clermont-Ferrand, on peut aussi admirer les villages alentours. Un cadre privilégié pour s’initier aux vendanges.
« On va vous donner à chacun un seau et un sécateur », « n’hésitez pas à soulever les feuilles, il peut y avoir des grappes masquées », « quand votre seau est plein, vous appelez le porteur » : quelques consignes, quelques conseils de prudence aussi, sont donnés au petit groupe avant d’attaquer les opérations. Pour beaucoup, c’est une première… Ces élèves en 1re année de BTS Management en hôtellerie-restauration au lycée de Chamalières, sont venus apprécier au plus près le travail du vigneron.
 

« C’est intéressant, on voit le raisin avant qu’il soit transformé. C’est une expérience. C’est bien de pouvoir dire qu’on a fait quelques vendanges », estime Camylle Pouyet. « Je ne ferai pas ça toute la journée », concède Manon Recourbet, « mais quand on vendra le produit au client, on pourra expliquer tout ce qu’a fait le vigneron avant qu’il ne le déguste », poursuit-elle.
 
Celui qui les accueille, c’est Pierre Deshors. Ce professionnel installé au Crest possède un peu plus de 7 ha de vignes. Il produit du vin blanc, rouge et rosé en AOC Côtes d’Auvergne ou IGP Puy-de-Dôme.
« Là, on est à une maturité limite. Ca sera très bien pour faire du rosé. On verra comment à la cave », explique-t-il aux jeunes qui s’apprêtent à ramasser les grappes de Gamay. C’est la première fois qu’il accueille un groupe d’élèves pour les vendanges, mais d’autres sont déjà venus pour s’initier à la taille des vignes en février.

La vigne pour tisser des liens

« L’intérêt, il est multiple », dit-il. « Déjà, on a de très bonnes relations avec les professeurs. Et puis, ça permet de tisser des liens. Il y a une ancienne élève qui est devenue agent commercial et qui vend aujourd’hui beaucoup de mes vins. C’est une façon aussi de faire connaître plus précisément les Côtes d’Auvergne, nos paysages, les vignes historiques. Dans toutes les régions viticoles, il y a des spécificités ».
Une manière d’accroître la notoriété des productions locales. Thomas Vivant, le professeur en sommellerie qui accompagne le groupe, acquiesce. « On a des chefs sommeliers aujourd’hui dans des palaces de Saint-Tropez et des vins d’Auvergne grâce à ça sur les tables des palaces de Saint-Tropez ».

 
L’étude des vins et de la vinification figure au programme de ces étudiants. Mieux que le tableau d’une salle de classe, l’expérience du terrain doit venir nourrir les prochains cours et renforcer la cohésion du groupe. Mais aussi, marquer les esprits pour l’avenir. « Il s’agit de les inciter à être humbles vis-à-vis des vins et des vignerons. Ils vont se rendre compte que c’est un travail éprouvant. Quand, plus tard, ils seront appelés à prendre des décisions, négocier, passer des commandes, il faut qu’ils n’oublient pas - que l’on s’appelle Côtes d’Auvergne ou Romanée Conti - que le travail est aussi physique », souligne Thomas Vivant.
 
Pour Pierre Deshors, les vendanges ne font que commencer. Mais il s’attend à « un bon millésime, avec du volume. Il manque encore un peu d’eau pour que ça finisse de mûrir, mais si on atteint cette maturité, on devrait avoir une belle matière première à travailler, riche en couleurs et très aromatique au niveau des premiers jus » estime-t-il. De quoi transmettre encore au prochain groupe attendu la semaine suivante, l’art de la vinification.