Dégusté en filet, carpaccio ou terrine, il est un incontournable des tables de réveillon. À La Motte-Servolex, en Savoie, l'entreprise familiale Andric fume le saumon depuis 25 ans, au bois de hêtre, du massif des Bauges.
Ce lundi matin Sébastien Rigaux amène une dizaine de cartons dans sa chambre froide. À l'intérieur, des saumons, fraîchement péchés en Ecosse, "de belles pièces" de 5 à 6 kilos. Depuis une vingtaine d'années, il a choisi la Savoie et La Motte Servolex pour produire un saumon fumé, prisé des grandes tables de restaurants et des particuliers. Notamment en période de fêtes.
Le gérant de la société Andric, fils de poissonnier, base une partie de sa réussite sur une "sélection rigoureuse" des poissons et un savoir-faire local. La première étape : le découpage. Chaque poisson a sa chair propre.
Après le filetage, trois nouvelles étapes attendent les filets dans un second atelier. "On les racle pour enlever tout le gras dessus", explique dans un premier temps Julien, un employé. Il continue : "On les passe directement au salage derrière. Ils sont salés au sel fin et à la main. Ils passent 24 heures au sel sur le grill, puis sont désalés le lendemain matin."
Après leur bain au sel de Guérande, vient l'opération principale. Sébastien Rigaux s'approche d'une lourde porte métallique. Derrière, les filets de saumon se perdent sous un épais nuage de fumée. "Le fumage est réalisé à la sciure de hêtre sourcé localement, dans les Bauges. Juste à côté de chez nous. Ils y passent entre 5 et 12 heures selon les préparations."
Une grande partie de bio
Le savoir-faire de la petite entreprise familiale tient aussi au choix de ses fournisseurs. Une poignée de pêcheurs fidèles, que Sébastien a fidélisé en Irlande, Ecosse et Norvège.
"Je vais régulièrement les rencontrer pour travailler avec eux, pour contrôler la qualité, voir comment ils travaillent, explique le chef des lieux. Je fais une sélection rigoureuse. Je demande des densités de poissons dans des cages qui sont faibles, et sans traitement."
En une vingtaine d'années, la petite société savoyarde, Andric, basée à La Motte-Servolex, a multiplié sa production de saumon fumé par dix : "On est à plus de 60 % bio, on prend en compte toute la filière qui nous entoure. On fait travailler des gens dans le coin, on recycle au maximum. C'est important d'être cohérent dans ce que je fais et ce que je vends."
Saluée par plusieurs récompenses, la petite société savoyarde, et sa vingtaine d'employés, distribue ses saumons fumés dans de nombreux magasins bios mais également sur les tables de grands restaurants parisiens, suisses et savoyards.
