VIDEO. Gérard, truculent pêcheur savoyard, dévoile sa recette de truite fumée

Vous aimez cuisiner ? Vous aimez partager ? France 3 Alpes s'invite dans votre cuisine pour découvrir une recette. A Bourgneuf, en Savoie, Gérard nous fait partager sa recette de truite fumée. Ce retraité, passionné de pêche (et très bavard), a appris à cuisiner... sur internet !

Nous avons rencontré Gérard Champier au plan d'eau de Barouchat, sur la commune de Bourgneuf en Savoie. Un plan d'eau empoissonné toute l'année par la pisciculture du Pont Royal. Il y vient au moins une fois par semaine tous les jours de l'année. Car Gérard est un pêcheur passionné.

Et depuis quelques années, il cuisine aussi pour conserver ses poissons. Grâce à des tutos sur internet, Gérard est devenu le roi de la truite fumée. Il en fait régulièrement pour lui ou ses copains pêcheurs. Il nous dévoile ses secrets de fabrication avec humour et désinvolture.

Ce qu'il vous faut

Une belle truite bien fraîche
Un mélange de gros sel et de cassonade (300 gr de cassonade pour 1 kg de gros sel)
Un mélange d'épices pour poisson (facultatif)
Une bonne pince pour retirer les arêtes
Une pince coupante pour découper les nageoires
Un fumoir

La recette

Fumer soi-même ses filets de truite n'est pas très compliqué mais cela demande un peu de matériel et surtout beaucoup de patience. 

Gérard commence par découper les filets après avoir retiré les nageoires du poisson avec ciseaux et pince coupante.
Comme il le dit lui même, quand on est pas professionnel, il reste souvent de belles arêtes dans ses filets. Il faut donc les retirer une à une "sinon, vous les retrouvez dans la bouche, y'a pas à tortiller" explique Gérard. 

Après, il faut faire dégorger le poisson. Gérard les roule sur eux-même et les attache avec un élastique avant de les mettre dans un plat à bords hauts. Il recouvre les filets avec une plaque de contreplaqué marine et dispose dessus un gros poids avant de glisser le plat au frigo. Les filets doivent dégorger pendant une nuit. Il faut ensuite bien les rincer sous l'eau glacée puis les sécher.

Gérard les recouvre ensuite d'un mélange de gros sel et de cassonade. Puis il laisse reposer les filets 4 heures au frigo avant de les relaver et de nouveau les sécher. Gérard a une petite astuce. Avant de glisser ses filets au fumoir, il les badigonne avec un mélange d'épices dont il garde le secret. Cette étape est facultative. Certaines personnes vont mettre des épices comme Gérard, d'autres de la tapenade. Gérard n'aime pas, il trouve que "ça fait des tâches sur les filets".

Gérard conseille l'achat d'un "escargot" pour bien fumer ses truites. "C'est pas cher et c'est indispensable" selon lui. Le serpentin de 20 cm de diamètre se remplit avec de la sciure de bois de hêtre. Cette dernière se consume à l´aide d´une bougie. Gérard laisse les filets 5 heures dans le fumoir. Pas plus. Pour lui, c'est le temps idéal. "En Savoie, on aime comme ça. En Haute-Savoie, en revanche, ils laissent parfois jusqu'à 12 heures" explique Gérard. Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas.