Emblème des monts du Sancy, le Saint-Nectaire est l'un des cinq fromages AOP d'Auvergne et c'est aussi le plus populaire. Il est produit dans le Puy-de-Dôme et le Cantal. Un produit du terroir qui connait un succès grandissant.
Le Saint-Nectaire puise ses saveurs sur les terres des monts Dore, à cheval entre les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. Il faut 28 jours d'affinage minimum en cave pour que le Saint-Nectaire arrive à maturation. "Pour reconnaître un bon Saint-Nectaire, il faut commencer par regarder le talon, un fromage légeremment bombé va avoir de la souplesse et une bonne texture de pâte", dévoile Christian Rouchy, technicien à l'interprofession Saint-Nectaire à Saint-Diéry (Puy-de-Dôme). Mais ce qui fait le fondant et la pointe de noisette en arrière-goût, c'est en grande partie l'ingrédient indispensable de la recette : un lait issu de vaches nées et élevées dans ces montagnes. C'est un impératif de l'appellation d'origine protégée.
Un foin particulier
A la ferme Arc en ciel, les 80 vaches laitières de Sébastien Dabert profitent de 110 hectares de prairies naturelles en belle saison, à Le Vernet-Sainte-Marguerite (Puy-de-Dôme). Une nourriture qu'elles retrouvent même l'hiver : "Notre foin a la particularité d'être produit sur notre exploitation. Il est issu de prairies permanentes, qui existent à l'état naturel", souligne-t-il. "Le foin est indispensable pour un bon Saint-Nectaire, il est typique de notre terroir", poursuit le producteur.Le lait est ensuite transformé sur place. On y ajoute de la présure pour obtenir du caillé… Qu'on décaille, qu'on moule et qu'on sale, le tout sans perdre de temps. "On met les fromages le plus rapidement possible sous presse pour qu'ils s'égouttent au plus vite et que le travail d'acidification se fasse correctement", précise Christine Laval, productrice de Saint-Nectaire fermier.
Ce fromage semble avoir de beaux jours devant lui. Il est aux portes du podium des fromages AOP les plus vendus de France avec environ 14.000 tonnes écoulées chaque année, presque autant que son voisin le reblochon.
Fabriquer un bon fromage demande beaucoup de travail et les producteurs de cette filière dynamique manquent de main d'œuvre. Pour pallier ce manque, l'interprofession Saint-Nectaire a lancé une session de recrutement pour former 12 agents laitiers, le 12 février. "L'objectif est de recruter des personnes qui vont suivre une formation qui leur permettra de travailler dans les exploitations, pour la production de lait et de fromage. Il y a donc possibilité de trouver un emploi dès la sortie de cette formation", assure Patrice Viala, président de l'interprofession Saint-Nectaire.
