Tués par les pesticides, les escargots de Bourgogne sont devenus des escargots de Pologne

Recette emblématique de la gastronomie française, les fameux escargots de Bourgogne accommodés au beurre persillé ne sont plus français. Ce sont des gastéropodes polonais qui sont servis sur les tables européennes. Ce créneau est une véritable manne pour 300 éleveurs de Pologne. 

Aujourd'hui, les héliciculteurs se comptent sur les doigts d'une seule main en Bourgogne. Les pesticides ont eu raison du gastéropode dans les campagnes françaises il y a déjà plusieurs années. Les amateurs viennent donc se fournir dans les élevages, notamment en Pologne.

"Avec les pesticides ils ont crevé"

"Les escargots de France, il n'y en a presque plus, pour la bonne raison qu'avec les pesticides ils ont crevé", explique Jacky Pommier. A 84 ans, ce dernier organise tous les ans un festival de dégustation d'escargots à Digoin, en Saône-et-Loire. "C'est pour cela qu'ils ont trouvé en Europe de l'Est des escargots qui ressemblent exactement à l'escargot de Bourgogne. Ils ont transformé les escargots de Pologne en escargots de Bourgogne", dit-il.

Reportage de Baziz Djaouti et Benjamin Savart avec :

• Philippe Bernard, héliciculteur à Parly, dans l'Yonne
• Romain Pape, technicien hélicicole au CFPPA de Besançon, dans le Doubs
• Gilles Gourdin, restaurateur à Auxerre, dans l'Yonne

Les fermes d'escargots se développent en Pologne

La Pologne a vendu pendant des décennies à la France des escargots d'une espèce sauvage, qui était ramassée dans la nature. Il s'agit du Helix pomatia, qui servait de base à la préparation des fameux escargots de Bourgogne préparés au beurre persillé dans leur coquille. Aujourd'hui, cette espèce sauvage est protégée  en Pologne : le ramassage n'est possible que de la fin avril à la fin mai et l'animal doit mesurer au moins trois centimètres. 
Les fermes d'escargots élevés à des fins gastronomiques sont donc en essor en Pologne. Le pays a exporté 282 tonnes d'escargots pour plus de 1 million d'euros en 2011, selon l'Office central des statistiques.

Les escargots méprisés par les communistes

Si aujourd'hui ils sont essentiellement destinés à l'exportation, les escargots ont longtemps figuré en bonne place dans la cuisine traditionnelle polonaise. "Le premier livre de cuisine polonais de 1682 contenait une série de recettes d'escargots", dit l'historien Jaroslaw Dumanowski.

 "La fin de la cuisine d'escargots est intervenue en même temps que l'effondrement de la cuisine polonaise après la Deuxième Guerre mondiale, en raison du mépris des communistes pour tout ce qui était richesse ou fantaisie", explique-t-il.  Mais aujourd'hui, avec l'amélioration du niveau de vie qui a suivi la fin du régime communiste, les escargots sont de retour sur les menus des restaurants et les rayons des supermarchés.