Jeudi 2 novembre 2017, avait lieu le concours de cuisine amateur Bernard Loiseau à la foire gastronomique de Dijon.
C'est la première fois que la prestigieuse maison étoilée de Bourgogne s'installe à la foire pour un concours de pâtisserie ouvert aux amateurs.

Le concours

Ils étaient huit candidats sur l'espace des Rencontres Gourmandes à s'affronter.

Le défi du jour : reproduire à l'identique la fameuse recette de La Rose des Sables.
Roses des Sables - Dessert à reproduire pour le concours  / © NZ / France 3 Bourgogne
Roses des Sables - Dessert à reproduire pour le concours / © NZ / France 3 Bourgogne

La préparation du concours

Préparation des ingrédients pour le concours par Lucile Darosey, chef pâtissière au restaurant Loiseau des Ducs, à Dijon.
Lucile Darosey, chef pâtissière à Loiseau des Ducs à Dijon / © Nz / France 3 Bourgogne
Lucile Darosey, chef pâtissière à Loiseau des Ducs à Dijon / © Nz / France 3 Bourgogne
© NZ / France 3 Bourgogne
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Le briefing

Briefing avec les participants autour de la recette à réaliser.
La chef pâtissière Lucile Darosey présente le dessert "La Rose des Sables" et le montage de l'assiette.
Chaque participant goûte également ce dessert afin de le reproduire à l'identique.
La chef pâtissière Lucile Darosey explique aux candidats la complexité de la recette / © NZ / France 3 Bourgogne
La chef pâtissière Lucile Darosey explique aux candidats la complexité de la recette / © NZ / France 3 Bourgogne


Début du concours

Le concours commence. Les candidats débutent la recette avec 10 minutes de décalage. 
Début du concours de cuisine Bernard Loiseau
Le top départ est lancé pour la première candidate au concours de cuisine amateur Bernard Loiseau à la foire gastronomique de Dijon

Pas de temps à perdre, chaque candidat est concentré sur le travail à réaliser.
© NZ / France 3 Bourgogne
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Les résultats

Après plus de deux heures dans le bruit et le stress, les candidats dressent, les uns après les autres, leurs quatre assiettes.
Celles-ci vont être présentées et goûtées par un jury professionnel, présidé par Mme Loiseau.
Montage du dessert "La Rose des Sables" / © NZ / France 3 Bourgogne
Montage du dessert "La Rose des Sables" / © NZ / France 3 Bourgogne

Chaque candidat sera noté sur 60 points selon les critères suivants :
  • Le respect de la recette « La Rose des Sables », 10 points
  • L’esthétique et la présentation à l’assiette, 10 points
L’équilibre des goûts et des textures, 40 points, selon le détail suivant :
  • Coulis d’orange, 10 points
  • Tuiles au cacao, 10 points
  • Sorbet au cacao, 10 points
  • Harmonie des saveurs, 10 points
Le jury reste attentif à tous ces critères et goûte les unes après les autres, les assiettes proposées par les candidats.
Mme Loiseau et l'un des membres de l'Amicale des Cuisiniers de Côte-d'Or / © NZ / France 3 Bourgogne
Mme Loiseau et l'un des membres de l'Amicale des Cuisiniers de Côte-d'Or / © NZ / France 3 Bourgogne


Trois femmes, parmis les huits candidats présents remportent les premières places !

La lauréate est Carine Clochey, avec une moyenne de 289 points

Carine Clochey / © NZ / France 3 Bourgogne
Carine Clochey / © NZ / France 3 Bourgogne

Le deuxième prix est attribué à Jodie Bougaud, avec 277 points

2eme prix du concours Bernard Loiseau / © NZ / France 3 Bourgogne
2eme prix du concours Bernard Loiseau / © NZ / France 3 Bourgogne

La troisième femme  récompensée est Magalie Soler, avec 272 points

3ème place au concours Bernard Loiseau / © NZ / France 3 Bourgogne
3ème place au concours Bernard Loiseau / © NZ / France 3 Bourgogne


 

La recette

Et vous, ça vous tente de reproduire la recette de "La Rose des Sables" de la maison Loiseau ?

Roses des Sables - Dessert à reproduire pour le concours  / © NZ / France 3 Bourgogne
Roses des Sables - Dessert à reproduire pour le concours / © NZ / France 3 Bourgogne
A vos fourneaux !

Voilà la recette pour 4 assiettes :

Tuiles cacao
  • 90 ml de blancs d’œufs
  • 144 g de sucre glace
  • 36 gr de farine
  • 90 g de beurre fondu
  • 36 gr de cacao
Dans le batteur avec la feuille rassembler le sucre glace et les blancs et mélanger jusqu’à
ce que le sucre glace ai tout fondu. Ajouter la farine et le cacao mélangé préalablement et tamisé, puis le beurre fondu en dernier froid (mais liquide). Laisser reposer au frais de
préférence.
Etaler des ronds de 8 cm de diamètres puis cuire à 150°C pendant 10 à 20 minutes (selon le four et l’épaisseur des tuiles)

Sorbet cacao
  • 360 ml d’eau
  • 180 ml de Lait
  • 166 g de sucre
  • 72 g de cacao
  • 54 gr de chocolat 66%
  • 22 gr d’anti cristallisant en poudre
Faire bouillir l’eau le lait et le sucre, ajouter le cacao puis rebouillir, ajouter le chocolat en morceaux, mixer et refroidir.
A froid ajouter l’anti cristallisant et mixer à nouveau. Passer en turbine à glace puis réserver au congélateur avant d’envoyer

Coulis d’oranges confites
  • 8 oranges
  • 1.5 L d’eau
  • 525 gr de sucre
  • Jus d’orange (si besoin)
Couper la tête et inciser en 4 sur les côtés 6 oranges entières, blanchir les oranges avec un départ à l’eau froide 4 fois de suite.
Filtrer à la quatrième fois puis confire avec 1.5 litres d’eau et 525 gr de sucre.
Filtrer les oranges confites (conserver le sirop de cuisson), mixer les oranges et passer au tamis ou chinois étamine le confit.
Réajuster la consistance et le goût avec le sirop restant et éventuellement du jus d’orange (selon l’amertume)

Dressage 
A l’aide d’un pochon déposer un rond de coulis d’orange au fond de l’assiette, puis déposer une tuile au milieu, faire une quenelle de sorbet puis alterner sorbet et tuile (5 tuiles et 4 quenelles).