Les escargots de Bourgogne font partie des mets incontournables sur les tables des fêtes de fin d'année. Mais la filière de production a souffert cette année des aléas climatiques.
Ils ont passé plusieurs mois au vert, avant d'être cuisinés et transformés. L'élevage des escargots de Bourgogne a été difficile cette année, marquée par les aléas climatiques.
Une année de récolte "compliquée"
La météo intervient aussi dans l'élevage des escargots. Hervé Ménelot, héliciculteur à Fenay (Côte-d'Or), évoque "une année compliquée" : « On a eu un développement très hétérogène et certains escargots ne se sont vraiment pas beaucoup développés, ils ont moins mangé que les autres. Il y a une différence de taille qui va du simple au triple, en poids, on va de quelques grammes à quasi 5 grammes pour celui-ci » (voir image ci-dessous)
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Si les escargots n'ont pas pu se développer correctement, c'est la faute de la météo : elle a été défavorable aux escargots, avec un printemps chaud et sec, néfaste pour la reproduction et des nuits trop fraîches pour sortir se nourrir suffisamment.
Hervé Ménelot confirme que dans une production habituelle d'escargots, on obtient 70 à 80% de gros escargots "pour servir les coquilles à la bourguignonne qui est le produit le plus demandé. Cette année cette proportion est autour de 50% »
Adaptation des produits transformés
Sur les marchés de Noël, on retrouve donc des produits transformés, élaborés avec des escargots plus petits : par exemple, des escargots marinés à l'huile d'olive et aux épices pour l'apéro...ou bien alors utilisés en produits cosmétiques !
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