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La Chapelle-Saint-Sauveur : le silure fumé s'invite sur les tables de Noël

© Bildspende von Dieter Florian / WIKIMEDIA
© Bildspende von Dieter Florian / WIKIMEDIA

L'entreprise "Bresse aquaculture" élève des poissons d'eau douce qui n'ont pas le goût de vase, grâce à un procédé original de filtration. Depuis quelques années, elle produit aussi du silure. Les restaurateurs en proposent déjà à leurs clients et les particuliers peuvent en acheter aussi.

Par Fatima Larbi

A priori, c’est un poisson pas très joli, assez gros, pas très appétissant et pas aimé.

Mais ce ne sont que des préjugés. L’entreprise "Bresse aquaculture" à la Chapelle Saint-Sauveur, en Saône-et-Loire, élève des poissons d’eau douce : perches, carpes, sandres... Elle propose aussi des filets fumés de silure, un poisson à la chair particulièrement fine et tendre.

Un mets original pour les menus des fêtes de fin d’année, tout ça pour un prix modique !

L’entreprise "Bresse aquaculture" s’est spécialisée dans l’élevage de poissons d’eau douce haut de gamme qu’elle commercialise auprès des grands restaurants de la région. A l’origine elle élevait surtout des perches en circuit fermé, sans impact sur l’environnement. Ce mode de production, encore très rare en Europe, permet de produire une chair de meilleure qualité.

On dit souvent que les poissons d’eau douce ont un goût de vase, mais avec l’affinage en circuit fermé ce n’est plus le cas. En effet, l’eau tourne en boucle : elle est recyclée régulièrement comme dans un aquarium et reste transparente. Il n’y a donc plus de particules dans l’eau et les bactéries responsables du goût de vase disparaissent. Le poisson a meilleur goût.

A l'origine l'entreprise produisait essentiellement des perches dont les filets étaient destinés aux grands restaurateurs de Bourgogne.

Pour diversifier sa production, l’entreprise s’intéresse au silure depuis cinq ans. Depuis deux ans, il est devenu une espèce phare pour 'Bresse aquaculture". Ce poisson intéressant pour sa taille et la qualité de sa chair, n’a aucune arrête. Le silure a un rapport qualité prix intéressant par rapport aux produits plus chers comme la perche ou la grenouille.
© Bresse aquaculture
© Bresse aquaculture

Les filets pour les restaurateurs sont fait à partir des silures de taille moyenne, qui après avoir passé cinq ans dans les étangs, passent deux semaines à l’affinage, pour éliminer le goût de vase.

L'apparition du silure sur les tables des restaurateurs est récente et encore rare. 

Ce poisson souffre de nombreux à priori gastronomique, alors qu’il n’a aucune arrête, une chair très blanche. Contrairement aux idées reçues, il n’est pas l’éboueur des rivières, c’est un prédateur comme le sandre.

Sur un silure de dix kilos il reste quatre kilos de filets avec lesquels "Bresse aquaculture" fait un fumage très fin : avec 80% de hêtre et 20% de sapin.  
 
© Bresse aquaculture
© Bresse aquaculture

Le cuisinier Raphaël Petitjean a mis du silure à la carte de son restaurant.

On a là un produit rare, méconnu dans la région, alors qu’il y en a plein dans nos rivières.


Il propose le silure fumé accompagné de salicorne, de carottes sanguines, d’huile de noisette d’une vinaigrette de moutarde au cassis et tuiles au tandoori. Un produit d’une finesse incroyable
Voilà comment le définit Raphaël Petitjean du restaurant le Panorama à Beaune.

Cela rappelle la truite fumée avec un goût encore moins agressif et en beaucoup plus fin. C’est un poisson tout en finesse et très fondant.


Un poisson dont il cuisine aussi le dos ou la joue, de plusieurs façons.

En plus des ventes aux restaurateurs, l’entreprise "Bresse aquaculture" développe une gamme de silures pour les particuliers qui peuvent acheter des rillettes ou des filets fumés tranchés.
Et tout ça pour un prix très intéressant, deux tiers de moins que celui de la truite ou du saumon fumé.

L’émission c’est votre tour, présentée par Amélie Douay, est dans les locaux de l’entreprise "Bresse aquaculture" en compagnie de son fondateur Jean-Thomas Vuillard et du restaurateur Raphaël Petitjean.
La ferme piscicole "Bresse aquaculture"

 

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